Limousin côte de boeuf met bloemkool, erwt en gerookte amandel
Een feestelijk bord van de BBQ: Limousin côte de boeuf reverse seared, geserveerd met bloemkoolcrème, erwtencrème, geglaceerde worteltjes, ingelegd mosterdzaad en een crumble van gerookte amandel.
Côte de boeuf
- 1 Limousin côte de boeuf
- grof zeezout
- peper
- olijfolie
Amandelcrumble
- 250 ggerookte amandelen
- 10 gPiment d'Espelette
- 20 gparmezaan, geraspt
- 40 gextra vierge olijfolie
- zout
- ingelegd mosterdzaad
Bloemkoolcrème
- 1 grote bloemkool
- 500 mlculinaire room
- 500 mlmelk
- knoflookpoeder
- witte peper
Chimichurri
- 1 rode puntpaprika
- 2 banaansjalotten
- 2 tenenknoflook
- 10 gkrulpeterselie
- 10 gbladpeterselie
- 10 gbieslook
- 10 gkervel
- 40 mlrode wijnazijn
- 1 elTabasco
- 100 mlolijfolie
Erwtencrème
- 300 gerwten (diepvries, ontdooid)
- culinaire room
Worteltjes
- 12 wortels
- roomboter
- 200 mlversgeperst sinaasappelsap
- 8 takjestijm
Garnering
- 2 tuinkers
- Amandelcrumble
Sla de gerookte amandelen met een zware pan of deegroller tot kruimels. Meng met de Piment d'Espelette, geraspte parmezaan en extra vierge olijfolie en breng eventueel op smaak met zout.
- Chimichurri
Halveer de puntpaprika, verwijder steel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotten en knoflook en snijd de kruiden fijn. Meng met rode wijnazijn, Tabasco en olijfolie.
- Côte de boeuf voorbereiden
Haal het vlees minstens 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Dep droog, smeer licht in met olijfolie en bestrooi royaal met zout en peper.
- Vlees garen (reverse sear)
Gaar het vlees indirect tot een kerntemperatuur van 48 °C. Haal van de BBQ, wikkel in aluminiumfolie, wacht 10-15 minuten en schroei daarna kort op hoog vuur dicht.
- Bloemkoolcrème
Snijd de bloemkool in roosjes en doe in een pan. Schenk room en melk erbij tot de bloemkool onderstaat (van beide ongeveer evenveel). Breng zachtjes aan de kook en pruttel 10 minuten tot zacht. Draai glad in de blender met wat kookvocht, breng op smaak met knoflookpoeder, zout en witte peper, duw door een zeef en doe in een knijpflesje.
- Erwtencrème
Kook de erwten 7 minuten, giet af en spoel met koud water. Draai glad in de blender met peper, zout en een scheut room, duw door een zeef en doe in een knijpflesje.
- Worteltjes
Schil de wortels en snijd ze even lang. Verhit boter met een scheutje olijfolie in een pan of op de BBQ en bak de wortels met de knoflook tot ze kleuren. Schenk het sinaasappelsap erbij, voeg de tijm toe, dek af met folie en gaar 15 minuten op matig vuur tot beetgaar.
- Opmaken
Zet een dot bloemkoolcrème op het bord en strijk uit. Leg de wortels erop. Verdeel speels dotten bloemkool- en erwtencrème, amandelcrumble en ingelegd mosterdzaad. Snijd het vlees in tweeën, dep droog, leg op de wortels en bestrooi met grof zeezout. Maak af met plukjes tuinkers.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Reverse sear voor de côte de boeuf
Het vlees gaart eerst rustig indirect naar 48 °C kern en rust dan in folie, voordat het kort en heet wordt dichtgeschroeid. Zo is de plak van rand tot rand rosé, met een diepe korst — geen grijze randen. De thermometer is hier het belangrijkste gereedschap op tafel.
Twee crèmes, één techniek
De bloemkool gaart in room en melk en wordt glad gedraaid; de erwten koken kort en gaan de blender in. Twee kleuren, twee smaken, zelfde principe. Beide crèmes kunnen uren vooraf en worden zachtjes warm geroerd — dat haalt de stress van het bordopmaken af.
De amandelcrumble bindt het bord
Gerookte amandelen, Piment d'Espelette en parmezaan, grof geslagen: die kruimel geeft elke hap iets knapperigs en herhaalt de rooksmaak van het vlees. Maak ruim — hij bewaart luchtdicht een week en is ook goed over gegrilde groenten.
