Europees kampioen reebout – een korte terugblik
Afgelopen zaterdag stonden we voor het eerst aan de start van het Europees Kampioenschap Culinair Wild BBQ op De Hoge Veluwe. Zeventien teams, vier gerechten met uitsluitend wild van eigen bodem. Voor Nederland telde deze wedstrijd tegelijk als NK. En op het onderdeel reebout met rodewijnjus… werden we Europees kampioen.
Vuur aan om zeven uur ’s ochtends
Het was nog donker toen de eerste vlammen oplaaiden in de twee Kamado Joe Big Joe 3’s, de Bastard Large en de OFYR. De recepten waren tot in detail uitgewerkt, iedereen kende zijn taak. Tijdens de captains meeting kregen we het vlees uitgereikt: hele eend, reebout, reebiefstuk en wild zwijn.
Manuel fileerde de reebout vakkundig tot de verschillende delen. Het mooiste stuk ging opzij voor het wedstrijdgerecht. De rest – botten, vliezen, afsnijdsels – werd niet weggegooid, maar gebruikt voor de rodewijnjus, basis van onze sauzen en de farce voor de ree Wellington. Niets verspillen, alles gebruiken.
Rustig gegaard, met hout van oude wijnvaten
De reebout is low & slow gegaard volgens de reverse sear-methode op de Kamado Joe Big Joe 3. Rookhout van gebruikte rodewijnvaten gaf het vlees een subtiele, diepe smaak. Toen de kerntemperatuur goed was, kort afgegrild voor een dunne korst en directe karamellisatie.
Het bord – 30/70 in balans
We kozen voor een bord waarin de ree de hoofdrol speelde, maar niet het hele podium. Reebout, gecombineerd met seizoensgroenten: wortel in meerdere bereidingen, radijs, spitskool en lichte zuren. Alles volgens het 30/70-principe: 30% dierlijk, 70% groente, smaak en structuur.
In de hectiek van het moment hebben we één ding vergeten: een goede foto maken. Zonde, maar ook een teken dat alle aandacht naar het bord ging.
Een plank, een fles wijn en een blijvende herinnering
De jury beloonde ons gerecht met de eerste plaats. We kregen een houten snijplank van Xapron met inscriptie – Europees kampioen reebout – en een fles rode wijn van de sponsor.
De plank krijgt een plek in de winkel. De wijn bewaren we nog even, om later met het hele team open te trekken.
