Tri-tip (maminha) van de BBQ
Tri-tip — in Brazilië maminha — is een driehoekige snit uit de lende die je in Nederland zelden ziet, maar die perfect is voor reverse sear: rustig indirect garen op 120 °C en dan hard afgrillen. Alleen zout en peper; het vlees doet de rest.
Basis
- 1 tri tip / maminha van circa 1,5–2,5 kg
- 2 elgrof zeezout
- 2 elversgemalen zwarte peper
Materiaal
- BBQ voorbereiden
Stel je kamado of pellet BBQ in op 110 °C voor indirect garen. Gebruik bij een pellet BBQ eventueel een extra rookstand. Laat de barbecue met gesloten deksel goed stabiliseren.
- Kruiden
Dep het vlees droog. Meng zout en peper en breng de tri tip rondom royaal op smaak. Laat het vlees kort rusten terwijl de BBQ op temperatuur komt.
- Rustig garen (indirect)
Plaats een kernthermometer in het dikste deel van het vlees. Leg de tri tip indirect op het rooster en gaar tot een kerntemperatuur van 52–54 °C voor medium-rare. Reken op ongeveer 60–90 minuten, afhankelijk van dikte en type barbecue.
- Heet afgrillen (reverse sear)
Haal het vlees van de barbecue en wikkel het losjes in folie. Verhoog de temperatuur naar 250–300 °C. Grill het vlees daarna direct boven het vuur, ongeveer 2–4 minuten per kant, tot er een diepe bruine korst ontstaat.
- Rusten en snijden
Laat de tri tip 10–15 minuten rusten. Snijd daarna altijd tegen de draad in. Let op: tri tip heeft twee verschillende draadrichtingen. Snijd het stuk eerst doormidden waar de draad van richting verandert en snijd daarna elke helft apart dun tegen de draad in. Zo blijft het vlees mals.
Tri-tip: onbekend maar geweldig
Tri-tip komt uit de punt van de lende en is in Californië en Brazilië een klassieker. De snit is stevig maar mals, met een uitgesproken vleessmaak, en is fors goedkoper dan de bekende steaks. Vraag je slager ernaar — hij heet ook wel maminha of punta de anca.
De draad loopt twee kanten op
Dit is de valkuil van tri-tip: de vezels lopen in twee richtingen, die elkaar ergens in het midden ontmoeten. Snijd het stuk daarom eerst bij die overgang doormidden en snijd elke helft apart tegen de draad — anders is de ene helft mals en de andere taai.
Reverse sear
Indirect op 110 tot 120 °C tot ongeveer 50 °C kern, dan vol vuur voor de korst. Zo is de tri-tip van rand tot rand rosé en heeft hij toch een diepe, gekaramelliseerde buitenkant. Tien tot vijftien minuten rusten voordat het mes erin gaat.
