Gochujang Pulled Pork
Deze Aziatisch geïnspireerde pulled pork krijgt een flinke smaakboost door gochujang: een gefermenteerde Koreaanse chilipasta die zowel pittig als zoet en hartig is. Perfect voor op een bao bun, in een slablad of over een kom geurige rijst.
Ingrediënten
Voor het vlees
- 1 Boston Butt of Procureur
- 125 ml gochujang (pasta of saus)
Voor de ingelegde komkommer
- 1 el suiker
- 50 ml sushiazijn
- 50 ml rijstazijn
- Rode peper
- 1 komkommer, in plakjes van 0,5 cm
Voor de saus
- 80 ml rijstazijn
- 80 ml gochujang
- 80 ml tamari of sojasaus
Om te serveren
- Ingelegde rode ui (zelfgemaakt (zie tip onderaan dit recept) of kant-en-klaar)
- Dunne ringetjes bosui
- Geroosterde sesamzaadjes
- Sla, rijst of bao buns
Voorbereiding
- Verwijder overtollig vet van de procureur. Wrijf de gochujang over het hele stuk vlees. Leg het op een rek boven een bakplaat en laat minimaal 8 uur onafgedekt in de koelkast rusten (tot 24 uur mogelijk).
- Maak intussen de ingelegde komkommer: meng de suiker, sushiazijn, rijstazijn en fijngesneden rode peper. Breng aan de kook. Schenk over de komkommer en zet afgedekt minstens 4 uur in de koelkast.
Roken op de Traeger
- Rookhout: apple pellets
- Dome-temperatuur: 120 °C (eerste fase), daarna 135 °C
- Kerntemperatuur: eerst 70 °C, daarna tot 94 °C
- Verwarm je Traeger voor op 120 °C met gesloten deksel (gebruik Super Smoke indien beschikbaar).
- Plaats het vlees direct op het rooster, vetzijde naar boven. Steek een thermometer in het dikste deel (vermijd het bot). Rook 6 tot 8 uur tot het vlees een diepe mahonie kleur heeft en een kerntemperatuur van 71 °C.
- Haal het vlees van de grill, wikkel strak in aluminiumfolie (voeg een beetje appelsap of appelazijn toe) en plaats terug op de grill. Verhoog de temperatuur naar 135 °C en gaar door tot een kerntemperatuur van 93 °C is bereikt (ongeveer 4–6 uur).
- Laat het vlees minstens 45 minuten rusten in het folie.
Saus & Serveren
- Maak intussen de saus: meng rijstazijn, gochujang en tamari of sojasaus.
- Pluk het vlees en meng met de saus.
- Serveer in slablaadjes, op bao buns of over rijst. Werk af met ingelegde komkommer, rode ui, bosui en sesamzaadjes.
Optioneel: ingelegde rode ui maken
Snijd 1 rode ui in dunne ringen en overgiet deze in een zeef met 1 liter kokend water. Laat uitlekken. Meng 200 ml appelciderazijn met 1 tl suiker, 1 tl zout, 2 takjes tijm, 4 zwarte peperkorrels, 2 jeneverbessen, 1 gehalveerd teentje knoflook en een ½ rode chilipeper in ringetjes. Voeg de uien toe en laat minimaal 1 uur marineren. In een afgesloten pot zijn ze in de koelkast ca. 1 week houdbaar.
Kan dit op de kamado?
Ja! Bereid dit gerecht indirect op een temperatuur van 110–120 °C met appelchunks. Gebruik een platesetter en werk met een kernthermometer voor nauwkeurigheid.
