Limburgs speenvarken met Ras el Hanout, asperges en pistache
Speenvarkenfilet van de bbq met Ras el Hanout-boter, witte asperges, krokante ham en een korstje van pistache en stroop. Een bord met veel onderdelen die elk weinig moeite kosten — en samen een gerecht vormen waar je gasten stil van worden.
- 600 gspeenvarkenfilet
- 4 plakkenrauwe ham
- 25 gsuiker
- 1 kgAA (witte) asperges
- 1 tlRas el Hanout
- 150 groomboter
- 100 ggedopte pistachenoten
- 1 elfijne mosterd
- 1 elstroop
- 200 mlvleesfond (bij voorkeur zelfgemaakt)
- 100 gbundelzwammen (of andere paddenstoelen)
- BBQ voorverwarmen
Verwarm de barbecue voor op 220 °C en schil de asperges.
- Vlees aanbraden
Bak het varkensvlees kort goudbruin boven de kolen.
- Ham krokant maken
Leg de plakken ham op vetvrij papier en schuif ze 15 minuten in de oven op 180 °C.
- Vlees indirect garen tot kern 58 °C
Gaar het varkensvlees indirect tot een kern van 58 °C, ongeveer 15 tot 25 minuten afhankelijk van de dikte. Laat het daarna vijf minuten rusten; de kern loopt door naar 60 à 62 °C en dan is hij sappig en net roze. Speenvarkenfilet is mager, dus boven de 65 °C wordt hij droog — en op 220 °C is dat zo gebeurd.
- Asperges koken
Kook de asperges 9 minuten in zacht kokend water (met de suiker) en grill ze eventueel 1 minuut af op de bbq.
- Ras el Hanout-boter
Doe de overgebleven boter met de Ras el Hanout in een pannetje, laat smelten en giet over de asperges zodra ze klaar zijn.
- Jus maken
Verwarm de vleesfond met mosterd en stroop tot een lekkere jus.
- Afmaken
Bak de bundelzwammen. Hak de pistachenoten fijn. Bestrijk één kant van het vlees met stroop, dip in de pistachenoten en breng op smaak met zout.
- Serveren
Verdeel alle ingrediënten over vier borden. Garneer met een gegaarde eidooier en bieslook en/of peterselie.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Speenvarken: mild en mals
Speenvarken is jong varkensvlees: fijner van draad, lichter van kleur en milder van smaak dan gewoon varkensvlees. Juist daarom kan het de uitgesproken Ras el Hanout en de zoete stroop hebben — het vlees zelf blijft de rustige basis van het bord.
Ras el Hanout in de boter
Door de specerijenmix in gesmolten boter te verwarmen komen de aroma's los zonder te verbranden, en verdeelt de smaak zich gelijkmatig over de asperges. Dat trucje werkt met elke specerijenmix — boter is de drager.
Het pistachekorstje
Eén kant van het vlees door de stroop, dan door de fijngehakte pistache: zoet, zout en knapperig in één beweging. Doe dit pas ná het garen en rusten, anders verbrandt de stroop en wordt de noot taai.
