Picanha caveman style
Picanha caveman style: het vlees gaat direct óp de roodgloeiende kolen — geen rooster ertussen. De korst die dat oplevert, haal je op geen andere manier. Daarna gaart de picanha rustig indirect door en serveren we hem met een frisse chimichurri vol kruiden, olijven en kappertjes.
Basis
Chimichurri
- 20 gpeterselie
- 20 gbasilicum
- 0,5 bosui
- 1 rode ui
- 1 sjalot
- 0,5 rode peper
- 500 gtomaten
- 100 ggroene olijven
- 100 gzwarte olijven
- 3 tenenknoflook
- 250 mlolijfolie
- 75 gkappertjes
- 100 mlkruidenazijn
- 20 goregano
- zout en peper
- Vlees voorbereiden
Haal de vliezen van het vlees af maar laat de vetkant juist zitten en snijd die in zodat je ruiten krijgt. Wrijf de vetkant goed in met de 12 gram zeezout.
- BBQ aansteken
Verwarm de houtskool totdat de houtskool roodgloeiend is (350°C, direct), wapper (met een tijdschrift of BBQ-handschoen) de buitenste laag van de as weg. Leg de Picanha rechtstreeks op de hete kolen met de vetkant eerst (Caveman Style) en laat minstens een minuut of 6 à 7 liggen en draai daarna om.
- Vlees garen
Haal het vlees eruit en breng de temperatuur terug naar rond de 110°C en zet je hitteschild onder je rooster en steek een thermometer in het dikste stuk van je vlees en stel de kerntemperatuur in op 49°C.
- Chimichurri
Was en droog alle kruiden en hak deze fijn. Maak de uien en sjalot schoon en snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak de peper ook superfijn. Was de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd kleine blokjes van de tomaten. Snijd van zowel de groene als de zwarte olijven fijne ringetjes. Maak de knoflook schoon, plet deze en hak vervolgens fijn.
- Mengen
Meng alle ingrediënten door elkaar en voeg de olijfolie toe en daarna de azijn en voeg naar smaak wat peper en zout toe.
- Serveren
Zodra het vlees de juiste kerntemperatuur bereikt heeft laat je het vlees minstens 10 à 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Presenteer op een robuuste plank samen met de chimichurri.
Direct op de kolen: hoe dat kan
Vlees op gloeiende houtskool klinkt als een ongeluk, maar werkt: op het contactvlak is de hitte zó fel dat het vlees direct dichtschroeit en de kolen nauwelijks blijven plakken. Wapper de kolen eerst schoon van as — as geeft een vieze smaak, gloed geeft korst.
Goede houtskool is hier geen detail
Bij caveman style ligt het vlees ín je brandstof, dus die moet zuiver zijn: kwaliteitshoutskool zonder toevoegingen, zoals quebracho. Briketten zijn hier ongeschikt — de bindmiddelen wil je niet tegen je vlees aan.
Na het geweld: rust en geduld
Na het schroeien zakt de bbq naar 110 °C en gaart de picanha met hitteschild rustig naar zijn kern van 49 °C. Dan minstens tien minuten rusten. De chimichurri met olijven en kappertjes is hier grover en voller dan de klassieke — hij kan tegen die krachtige korst op.
