Zalm met Lapsang Souchong (gerookte thee) geïnfuseerde room, groene asperge, peterselieolie, radijs en een kaaskrokant

Bereiding

1. Stel de BBQ in op 110 graden.
2. Breng de zalm op smaak met peper en zout (of citroen-peper rub).
3. Leg de zalm een cederhouten plankje op de BBQ en gaar tot een kerntemperatuur van 48 graden.
4. Brand de zalm vlak voor het opmaken à la minute af met een brander.

1. Meng alle ingrediënten en mix stevig in de blender.
2. Smeer het beslag dun uit in de siliconevormen en bak af in de voorverwarmde oven op 170°C gedurende 7 à 8 minuten.

1. Schil de groene asperges onderaan (de onderste 4 cm ongeveer) en verwijder het harde kontje.
2. Grill de groene asperges op de BBQ.

1. Snijd de radijs met een mandoline in dunne plakken. Gebruik een kleine steker om rondjes uit de radijsplakjes te snijden.
2. Meng met citroensap, olie en zout. Zet apart.

1. Snijd het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg.
2. Doe alles in een hoge mengbeker en mix met een staafmixer tot de peterselie gepureerd is.
3. Passeer deze olie door een zeef (voor een nog mooier resultaat kun je de olie een nacht laten staan in een zeef met een kaasdoek) tot je een bijna heldere, frisgroene olie krijgt.

1. Zet een sterke kop Lapsang Souchong-thee in ongeveer 60 ml heet water. Laat 5 minuten trekken. Pers de vloeistof uit de theeblaadjes en zet apart.
2. Smelt boter in een pan en fruit de sjalot tot deze zacht en doorschijnend is. Voeg slagroom en de getrokken thee toe en laat sudderen tot de saus gehalveerd en iets ingedikt is.
3. Pureer de saus in een blender met een snufje xanthaangom en de spinazie. Breng op smaak met zout en zet apart.

1. Schik de zalm op het bord en leg er 2 groene asperges op.
2. Spuit dotjes Lapsang Souchong-room op de asperges en schik hierop de kaaskrokant.
3. Werk af met de eetbare bloemen en kruiden.
4. Lepel rondom wat peterselieolie en serveer meteen.