Gerookte eendeborst met knolselderij puree

Bereiding

1. Voor de knolselderijpuree: Begin met het roken van de knolselderij op de BBQ. Het doel is om de knolselderij door en door zacht te krijgen, wat tot 3-4 uur kan duren afhankelijk van de grootte en de temperatuur van de BBQ. Wanneer de knolselderij volledig zacht is, haal hem dan van de BBQ en lepel het binnenste eruit. Combineer het met de boter en mix tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en witte peper en zet weg in de koelkast.

2. Voor de groene-kruidenpesto: Meng de fijngehakte salie, bladpeterselie en verse tijm samen met de olijfolie en geroosterde pijnboompitten. Gebruik een blender of staafmixer om een gladde pesto te maken. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Bewaar de pesto in de koelkast totdat het tijd is om te serveren.

3. Voor de eend: Maak een brine van 50 gram raspbery rub, 1 liter water en 7 gram zout. Leg de eend hierin voor 1 nacht. De volgende dag verwijder je de eendenborsten uit de brine, spoel ze af onder koud water en dep ze goed droog. Wrijf de eendenborsten vervolgens in met de BBQ-rub en wikkel ze in huishoudfolie. Leg ze terug in de koelkast tot ze klaar zijn om gerookt te worden.

4. Het roken van de eend: Bereid je BBQ voor op indirect grillen en breng deze naar een stabiele temperatuur van ongeveer 160°C. Plaats de eendenborsten op het rooster met de vetlaag naar boven en rook ze tot ze een kerntemperatuur van 55°C bereiken. Dit duurt ongeveer 25 minuten.

5. Afwerking van het gerecht: Terwijl de eend aan het roken is, grill je de beukenzwammetjes kort in een hete skillet met een scheutje olijfolie en wat zout en peper. Warm de knolselderijpuree op in de oven net voordat je klaar bent om alles samen te brengen. Leg een flinke schep van de knolselderijpuree in het midden van een schaal, schik de gesneden eendenborst op de puree en verdeel de gegrilde beukenzwammetjes en de kruidenpesto over het gerecht.