Paella van de BBQ met brisket

Voor dit gerecht gebruiken we de carbon steel paellapan van Kamado Joe – een pan die warmte perfect verdeelt en ideaal is voor een royale paella. Je kunt er natuurlijk veel meer in maken, maar vandaag vullen we ‘m met een stevige combinatie van brisket, kip, chorizo en buikspek. De brisket had ik nog in de vriezer liggen van een eerdere sessie; ideaal, want langzaam gegaard vlees leent zich perfect om in zo’n gerecht opnieuw tot leven te komen. Het resultaat is een geurige, volle paella die je zo op tafel zet voor een grote groep vrienden of familie. Het is een feestelijk gerecht, niet alleen om te eten maar ook om te maken. Deze versie is goed voor 10–14 personen, afhankelijk van de eters.

Ingrediënten

Bouillon (± 1,6 liter, warm klaarzetten)

• 1,2 liter krachtige kip- of runderbouillon
• 300 ml gegrilde tomatenpassata (of gepureerde gegrilde tomaten)
• 1 el gerookt paprikapoeder (dulce)
• 0,2 g saffraan (1 zakje), 10 min laten trekken in een scheut warme bouillon
• ½ el sojasaus of ½ tl vissaus (optioneel, voor extra umami)
• Zout naar smaak

Vlees

• 300–350 g gerookte brisket (liefst point), in blokjes van ±1,5 cm
• 500 g kippendij zonder bot, in hapklare stukken
• 180–200 g chorizo of merguez, in plakjes
• 120–150 g buikspek of pancetta, in blokjes van 1 cm

Groenten & sofrito

• 2 middelgrote uien, fijngesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 groene paprika, in blokjes
• 2 el tomatenpuree
• 1 tl chilivlokken / pul biber (optioneel)

Rijst

• 500 g bomba- of calasparra-rijst

Afwerking

• 200 g doperwten (diepvries is prima)
• 1 citroen in partjes
• Handje platte peterselie, grof gehakt
• (Optioneel) snelle aioli: 1 teen knoflook, 100 g mayo, scheutje citroensap

Benodigdheden

• Kamado (direct setup)
• Karbon steel paellapan (Kamado Joe)
• Hittebestendige olie (arachide / zonnebloem)
• Dunne metalen spatel of houten lepel

BBQ-setup

1. Directe opstelling, deflectors eruit.
2. Dome-temperatuur: 210–230 °C voor de meeste fases, korte hitteboost aan het einde.
3. Pan rustig voorverwarmen met een dunne film olie – carbon steel houdt niet van thermische schokken.

Bereiding

1. Vlees aanzetten & eruit halen

1. Bak het buikspek tot het vet loslaat. Schep uit de pan.
2. Bak de chorizo kort aan, schep eruit.
3. Bak de kippendij rondom bruin (nog niet gaar) en haal eruit.
4. Brisket gaat pas op het eind in de pan zodat hij sappig blijft.

2. Sofrito maken

1. Fruit ui, paprika en knoflook in het vrijgekomen vet tot ze glanzen en licht karamelliseren.
2. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.
3. Eventueel chilivlokken erbij voor wat pit.

3. Rijst “toasten”

1. Voeg de rijst toe en schep 1–2 minuten om tot alle korrels een glanslaagje hebben.
2. Vanaf het moment dat de bouillon erbij gaat: niet meer roeren.

4. Bouillon erbij & garen

1. Giet de hete bouillon/tomatensaus in één keer bij de rijst (± 1,6 liter; ongeveer 3,2× volume rijst).
2. Verdeel kippendij, chorizo en buikspek over de pan.
3. Sluit de dome en laat zacht borrelen ± 12–15 minuten op 190–200 °C.

5. Finish: brisket, erwtjes & socarrat

1. Wanneer het vocht bijna weg is en de rijst net gaar, strooi de doperwten erover en leg de brisketblokjes erop.
2. Laat 3–5 minuten warmen tot de brisket op temperatuur is.
3. Voor de socarrat: schuiven kort verder open voor een hittepiek van onderaf (1–2 min). Luister naar zacht knisperen. Niet laten aanbranden.

6. Rusten & serveren

1. Pan van de BBQ, losjes afdekken (theedoek/folie) en 5 minuten laten rusten.
2. Bestrooi met peterselie, serveer met citroenpartjes en eventueel aioli.
3. Schep tot op de bodem zodat iedereen wat socarrat krijgt.

Tips & variaties

• Voor een frisse toets: scheutje sherry- of rodewijnazijn door de sofrito.
• Geen saffraan? Gebruik extra gerookt paprikapoeder en een snuf kurkuma voor kleur.
• Voor catering: sofrito en bouillon vooraf maken, vlees deels garen. Op locatie alleen opbouwen en afmaken.
• Seizoensvariatie: vervang paprika door asperges (lente) of geroosterde pompoen (herfst).