Pekelen – alles over droog pekelen en nat pekelen
Pekelen is een eenvoudige techniek die veel thuiskoks overslaan, maar die in professionele keukens heel gebruikelijk is. Het zorgt ervoor dat vlees of vis sappiger blijft en dat je een mooier eindresultaat krijgt. Het principe is simpel: zout en vocht werken samen om smaak en malsheid tot in de kern te brengen.
Waarom ik pekel
- Sappiger vlees of vis – door het zout houden de eiwitten meer vocht vast tijdens het garen.
- Smaak dieper in het product – niet alleen aan de buitenkant, maar tot in de kern.
- Betere structuur – vooral bij drogere stukken zoals kipfilet of varkenshaas merk je het verschil.
- Constante kwaliteit – in restaurants wordt pekelen vaak gebruikt om keer op keer een goed resultaat te garanderen.
Droog pekelen (dry brine)
Bij droog pekelen wrijf ik het product in met een afgewogen hoeveelheid zout – meestal zo’n 1,5% van het gewicht – eventueel aangevuld met kruiden. Het zout trekt eerst wat vocht uit het vlees, dat zich mengt met de kruiden tot een geconcentreerde laag, en daarna weer naar binnen trekt. Zo wordt het vlees gelijkmatig op smaak gebracht.
Basisformule droog pekelen
1,5 g zout × gewicht vlees (in g) + kruiden naar smaak
Laat het onafgedekt in de koelkast rusten – minimaal een uur per 2 cm dikte. Bij kip of kalkoen geef ik het liever een hele nacht. Voor het garen altijd droogdeppen.
Natte pekel (wet brine)
Hierbij los je zout (en eventueel suiker en kruiden) op in water en dompel je het vlees of de vis volledig onder. Door osmose trekt de smaak langzaam naar binnen.
Mijn standaard 5% pekel
1 l water 50 g zeezout 50 g rietsuiker (voor balans en kleur) + laurier, peperkorrels, knoflook
Breng een derde van het water met zout, suiker en kruiden aan de kook tot alles is opgelost. Voeg het overige koude water toe en koel terug tot maximaal 5 °C. Pas dan gebruik ik de pekel.
| Product | Pekel | Tijd |
|---|---|---|
| Kipdij | 5 % zout, 4 uur | Afspoelen en drogen |
| Zalmzijde | 8 % zout, 30 min | Dep droog |
| Pork chop | 6 % zout + 4 % suiker, 2 uur | Dep droog en laat 1 uur luchtdrogen |
Snel pekelen met Saus.Guru rubs
Voor workshops en snelle voorbereidingen gebruik ik vaak de rubs van Saus.Guru. Ze zijn perfect in balans qua smaak en werken ook in pekelvorm heel goed. Door ze op te lossen in warm water met wat extra zout heb je in enkele minuten een krachtige brine.
| Rub | Per 1 l water | Extra zout | Toepassing & richttijd |
|---|---|---|---|
| Orange Delight | 50 g | 14 g | Kipdij – 4 uur / Procureur – 12 uur+ |
| Old Orchard Spice | 50 g | 7 g | Buikspek – 6 uur / Spareribs – 8 uur |
| Beef Bark | 50 g | 7 g | Short ribs – 8 uur / Beef hammer – 12 uur |
| Mother Of All Rubs | 50 g | 7 g | Kippenvleugel – 2 uur / Spareribs – 12 uur |
Zo werk ik: rub en extra zout oplossen in 1 liter warm water (± 60 °C), terugkoelen in de koelkast en het product volledig onderdompelen. Na afloop kort afspoelen, droogdeppen en indien mogelijk nog een half uur laten luchtdrogen.
Extra tip
- Gebruik 10% van de pekel om te injecteren (10 ml per 100 g vlees) voor extra sappigheid.
- Bij kalkoen of pulled pork werkt een combinatie: eerst nat pekelen, daarna droogdeppen en inwrijven met een rub.
Veiligheid
- Houd pekel altijd op 5 °C of kouder.
- Gebruik pekelwater maximaal 24 uur.
- Na pekelen niet langer dan 3 dagen rauw bewaren.
Veel mensen weten het niet, maar in professionele keukens wordt bijna altijd gepekeld. Het kost weinig moeite, maar het verschil in sappigheid en smaak is groot – zeker als je graag met de BBQ werkt.
