BBQ-begrippenlijst

Of je nu net begint of al jaren achter de barbecue staat: deze lijst helpt je de taal van het barbecueën beter begrijpen. In dit eerste deel behandelen we technieken en methodes die vaak terugkomen in recepten en tips.

Affakkelen

Het kort grillen van vlees boven directe hitte, waarbij vet op de kolen druipt en vlammen ontstaan. Geeft een knapperige korst, maar kan bij onvoorzichtig gebruik zorgen voor verbrande smaken en schadelijke stoffen. Gebruik dit alleen voor een korte afgrillfase, bijvoorbeeld bij picanha.

BBQ’en

De klassieke manier van barbecueën gebeurt tussen de 120 en 200 °C. Alles daaronder valt onder roken, alles erboven onder grillen.

Grillen

Grillen gebeurt direct boven de hittebron, vaak tussen 200 en 250 °C. Je creëert zo een mooie korst en karamellisatie (Maillard-reactie) op je BBQ-vlees of groenten.

Low & slow

Een techniek waarbij je vlees op lage temperatuur (90–125 °C) langzaam gaart. Ideaal voor stukken vlees met veel bindweefsel, zoals brisket, procureur of ribs.

Reverse sear

Eerst low & slow garen tot bijna de gewenste kerntemperatuur, dan kort direct grillen voor kleur en korst. Zorgt voor een sappig stuk vlees met een mooi gebrande buitenkant.

Caveman style

Een bereidingsmethode waarbij vlees of groenten direct op de hete kolen worden gelegd. Vooral populair bij groenten zoals biet of knolselderij, of bij steaks voor een ruig uiterlijk en diepe smaak.

Direct en indirect garen

Direct garen betekent direct boven de kolen of branders, indirect betekent dat je een hitteschild gebruikt of de kolen aan één kant van de BBQ legt. Zo maak je van je BBQ een soort oven.

Hot & fast

Barbecueën op hoge temperatuur (180–250 °C) gedurende korte tijd. Geschikt voor steaks, burgers en kippenbouten.

Roken

Een techniek waarbij je op lage temperatuur (60–120 °C) voedsel gaart en tegelijkertijd smaak toevoegt via rook. Kan warm of koud worden toegepast.

Burping (of venting)

Het langzaam openen van het deksel van een kamado om te voorkomen dat de opgebouwde hitte en rook in één keer naar buiten schieten.

Bark

De donkere, krokante korst die ontstaat op langzaam gegaard vlees. Ontstaat door een combinatie van rook, kruidenrub en vleessappen. Vooral bekend bij brisket en pulled pork.

Bindweefsel

Bindweefsel in vlees maakt het taai bij korte bereiding, maar verandert in gelatine bij lage en lange bereiding (low & slow). Denk aan runderschouder, varkensnek en ribben.

Boston butt

Snit van de varkensschouder, populair voor pulled pork. Ondanks de naam komt het niet van de bil, maar van het Amerikaanse ‘butt barrel’ – het vat waarin het werd vervoerd.

Brine (pekel)

Een zoutoplossing waarmee je vlees mals en sappig houdt. Vaak aangevuld met suiker, kruiden of specerijen. Te gebruiken voor kip, varkensvlees en vis. Er is nat pekelen (in water) en droog pekelen (zout op het vlees).

Burnt ends

Kleine, extra gekaramelliseerde stukjes vlees, vaak van brisket of buikspek. Eerst gegaard, daarna in blokjes gesneden, ingewreven met saus en opnieuw afgebakken.

Fat cap

De dikke vetlaag bovenop stukken vlees zoals brisket of picanha. Wordt meestal deels weggesneden, behalve als het een functie heeft in de bereiding (zoals bij picanha).

Glaze

Een saus (vaak met suiker) die in de laatste fase op het vlees wordt aangebracht. Door de hitte karameliseert deze tot een plakkerige, smaakvolle laag. Veel gebruikt bij ribs, wings en speklappen.

Injectie

Een techniek waarbij je met een spuit vocht (bouillon, marinade) in een groot stuk vlees injecteert. Zo droogt het minder snel uit en krijg je meer smaak van binnenuit.

Kerntemperatuur

De temperatuur in het binnenste van een stuk vlees of vis. Belangrijk voor het bepalen van de juiste gaarheid. Meet altijd in het dikste deel, weg van bot of vet.

Maillard-reactie

De chemische reactie die optreedt bij hoge temperaturen, waardoor vlees bruin kleurt en complexere smaken ontwikkelt. Belangrijk voor een goede korst of grillstrepen.

Membraan

Het taaie vlies aan de botzijde van bijvoorbeeld spareribs. Verwijder dit voor de bereiding, zodat rubs en rook beter intrekken en het eindresultaat malser wordt.

Pekelen

Techniek om vlees voor te bereiden met zout (en vaak suiker en kruiden). Zorgt voor malsheid en een egale smaak. Zowel nat als droog toe te passen.

Rub

Een droog kruidenmengsel dat vóór het barbecueën op vlees wordt gewreven. Meestal een mix van zout, suiker, kruiden en specerijen. Zorgt voor smaak én barkvorming.

Rusten

Na de bereiding laat je vlees kort rusten, vaak onder folie. Zo verdelen de sappen zich weer door het vlees en wordt het sappiger bij het aansnijden.

Stall

Een fase in de bereiding waarbij de temperatuur van vlees tijdelijk niet oploopt. Komt door verdamping van vocht. Vaak rond 65–75 °C. Je kunt het ‘versnellen’ met aluminiumfolie (Texas Crutch), maar het hoeft niet.

Bear claws

Grote vorkachtige tools (meestal van kunststof of RVS) om vlees als pulled pork makkelijk uit elkaar te trekken.

Butcher paper

Vetvrij papier dat wordt gebruikt om vlees zoals brisket in te pakken. Laat rook door, maar houdt vocht binnen. Alternatief voor aluminiumfolie.

Briketten

Samengeperste blokjes houtskool met bindmiddel. Brandt gelijkmatig maar minder controleerbaar dan losse houtskool. Niet geschikt voor kamado’s.

Hitteschild (platesetter)

Ceramisch of RVS accessoire dat tussen het vuur en je gerecht ligt. Zorgt voor indirecte hitte, waardoor je langzaam kunt garen zonder directe vlammen.

Hot & fast

Barbecueën op hoge temperaturen (180–250 °C) voor snelle bereiding. Denk aan burgers, steaks en saté. Vaak direct boven de kolen.

Low & slow

Bereiden op lage temperatuur (90–125 °C) voor lange tijd. Ideaal voor taaie vleessoorten als brisket of procureur. Zorgt voor mals, sappig resultaat.

Roken

Techniek waarbij gerechten langzaam worden gegaard en op smaak gebracht met rook. Kan warm (60–120 °C) of koud (<30 °C) gebeuren.

Rookhout (chunks, chips of pellets)

Houtsoorten die je toevoegt aan je kolen of smoker voor extra smaak. Elke houtsoort past bij ander vlees. Appel voor varkensvlees, hickory voor rund, enz.

Reverse sear

Een bereidingstechniek waarbij je een stuk vlees eerst langzaam gaart en daarna kort op hoge temperatuur afgrilt voor een mooie korst.

Rotisserie

Een draaispit boven het vuur waarop vlees gelijkmatig rond draait. Door het draaien blijft het sappig en gaart het gelijkmatig.

Waterschaal (lekbak)

Een schaal met water onder je rooster (bij indirecte bereiding) die zorgt voor extra vocht in je BBQ. Helpt tegen uitdrogen en vangt vet op.

Chipfeeder

Een schuifje aan de buitenkant van sommige kamado’s (bijv. Monolith) waarmee je rookhout kunt toevoegen zonder het deksel te openen.

Houtskoolstarter (chimney starter)

Metalen cilinder om snel en efficiënt houtskool op temperatuur te brengen. Werkt met aanmaakwokkels eronder. Binnen 15 minuten heb je gloeiende kooltjes.

One Minute Lighter (Monolighter)

Een elektrische aansteker met een gloeispiraal en föhnfunctie. Steekt je houtskool razendsnel aan zonder chemicaliën.

Pit

Amerikaanse term voor de barbecueplek of BBQ zelf. Wordt ook gebruikt voor ‘smoke pit’ – een professionele smoker of barbecueplek.

Pitmaster

De BBQ-chef of beheerder van het vuur. Iemand die kennis heeft van temperatuurcontrole, bereiding en vleeskeuze.

Caveman style

Vlees direct op de kolen bereiden zonder rooster. Vaak voor steaks of gepofte groenten. Geeft intense grillsmaak en een ruwe, krokante korst.