Pulled pork van de BBQ
Pulled pork maken is geen kunst maar geduld — en een paar keuzes die het verschil maken. Wij pekelen de procureur een nacht, gebruiken een rub die op citrus leunt in plaats van op suiker, en stoken niet hoger dan 105 °C. Na het inpakken gaat er Passion & Liquorice pitmaster saus mee de folie in: die zoete, licht dropachtige saus trekt tijdens de laatste uren het vlees in. Wat je overhoudt is pulled pork die uit zichzelf uit elkaar valt en genoeg smaak heeft om zonder saus op een broodje te gaan.
Pekel
- 4 lwater
- 240 ggrof zeezout
- 160 gbruine basterdsuiker
- 4 blaadjeslaurier
- 1 elzwarte peperkorrels
Vlees en rub
In de folie
Serveren
- 20 brioche broodjes
- 600 gcoleslaw
- ingelegde augurk of rode ui
Materiaal
- Pekelen (de avond ervoor)
Los het zout en de suiker op in een liter warm water, voeg de laurier en peperkorrels toe en vul aan met drie liter koud water. Laat de pekel volledig afkoelen voordat het vlees erin gaat. Leg de procureur er helemaal onder en zet hem 8 tot 12 uur koud weg. Langer dan een etmaal moet niet — dan wordt de buitenrand te zout.
- Droog deppen en rubben
Haal de procureur uit de pekel, spoel hem kort af en dep hem echt kurkdroog. Bestrooi hem rondom royaal met de Orange Delight rub en wrijf die licht aan. Laat het vlees een half uur op kamertemperatuur staan, of zet het onafgedekt terug in de koelkast tot het oppervlak mat aanvoelt.
- Roken op 105 °C
Stel de pellet BBQ in op 105 °C en zet Super Smoke aan; op de kamado bouw je op voor indirect garen met hitteschild en een blok appel- of kersenhout. Leg de procureur met de vetkant naar boven op het rooster en steek de kernthermometer in het dikste deel, zonder het bot te raken. Deksel dicht en laten liggen — reken op 6 tot 8 uur tot een kern van 70 tot 72 °C.
- Inpakken met passion & liquorice
Leg het vlees op een dubbele laag folie of butcher paper, giet de Passion & Liquorice saus eroverheen en pak strak in. Terug op de BBQ, temperatuur blijft op 105 °C. Vanaf hier gaat het weer lopen: in 4 tot 6 uur klimt de kern door naar 92 tot 95 °C.
- Rusten
Haal het pakket eraf en laat het minstens een uur rusten in een koelbox met handdoeken eromheen; twee tot drie uur mag ook. Het vlees gaart nog na, de sappen verdelen zich en de temperatuur zakt langzaam. Deze stap overslaan kost je het halve resultaat.
- Pullen
Open het pakket boven een bak zodat je geen sap verliest. Het schouderblad moet er zonder weerstand uit draaien — gaat dat stroef, dan heeft het vlees meer tijd nodig. Trek het vlees uit elkaar met meat claws of twee vorken, schep het vet van het opgevangen vocht en meng dat vocht terug door het vlees.
- Serveren
Op geroosterde brioche broodjes met coleslaw en wat ingelegde augurk of rode ui. Ook goed: in taco's, op pita, over friet of gewoon van de plank met een paar pickles ernaast.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom wij pulled pork pekelen
Procureur heeft genoeg vet om urenlang te garen, maar een nacht in een natte pekel doet iets wat vet niet kan: het zout dringt tot in de kern en verandert de eiwitstructuur, waardoor het vlees tijdens die lange uren meer vocht vasthoudt. Je proeft het niet als zout — je proeft het als sappiger vlees dat tot in het midden op smaak is. Reken op 8 tot 12 uur; langer dan een etmaal wordt de buitenrand te zout.
105 graden en niet hoger
Veel recepten zetten de bbq op 120 of zelfs 135 °C om tijd te winnen. Wij houden 105 °C aan, en dat is een bewuste keuze: bindweefsel smelt bij lage temperatuur gelijkmatiger tot gelatine, het vet krijgt de tijd om uit te smelten en de buitenkant droogt niet uit voordat de kern zover is. Op een pellet BBQ zetten we Super Smoke aan — bij lage temperaturen produceert die de meeste rook, en juist in de eerste uren neemt het vlees rook op.
Passion & liquorice in de folie
Na het inpakken gaat er vocht mee de folie in; de meeste recepten gebruiken daar appelsap voor. Wij gieten er Passion & Liquorice pitmaster saus bij. Die combinatie van passievrucht en zoethout is zoet en licht kruidig, en trekt in de laatste uren het vlees in terwijl het stoomt. Samen met de Orange Delight rub, die op citrus leunt in plaats van op suiker, krijg je diepte zonder dat het een suikerbom wordt.
De stall en waarom je niets doet
Ergens rond de 70 °C blijft de kerntemperatuur uren hangen. Dat is de stall: vocht verdampt aan het oppervlak en koelt het vlees af, precies zoals zweten bij ons werkt. Niet hoger stoken dus — het inpakken is het moment waarop je die fase doorbreekt.
Hoeveel heb je nodig?
Een procureur verliest tijdens het garen 35 tot 40 procent van zijn gewicht. Uit 4 kilo rauw vlees haal je dus zo'n 2,4 kilo pulled pork, goed voor ongeveer twintig broodjes van 110 gram. Reken op twee broodjes per persoon, of anderhalf als er stevige bijgerechten bij staan.
Restjes zijn geen probleem
Pulled pork bewaart uitstekend en is de basis voor een hoop ander werk: op pita met salsa, door taco's, over friet, of in een smash burger. Bewaar het altijd mét het opgevangen vocht — dat houdt het vlees sappig bij het opwarmen.
