Tostada’s met gegrilde bavette, geblakerde sinaasappel en jalapeñovinaigrette
Een tostada met bavette van het vuur is precies waar wij van houden: een vette, smaakvolle snit hot & fast over gloeiende kolen, tegen de draad gesneden en gestapeld op een knapperige tostada. De geblakerde sinaasappel brengt zoet en bitter, de jalapeñovinaigrette frist alles op, en de rauwe champignon en queso fresco maken het af.
Vlees
- 800 gbavette (VIT's Limousin)
- zout, om te droogpekelen
Rub
- 2 tlanchochilipoeder (of chilivlokken)
- 1 tlpaprikapoeder
Opbouw
- 8 tostada's
- 2 sinaasappels
- 150 gqueso fresco (of verse witte meikaas)
- 100 gkastanjechampignons, dungeschaafd
- 1 limoen, in flinterdunne plakjes
Vinaigrette
- 2 jalapeño's, steeltjes verwijderd
- 20 gkoriander (met steeltjes) + extra ter garnering
- 1 sjalot, grofgesneden
- 3 elolijfolie
- 1 limoen, sap (30 ml)
- zout, peper, evt. snuf suiker
- Droogpekelen (avond vooraf)
Bestrooi de bavette rondom met zout en laat onafgedekt in de koelkast liggen. Dit zout het vlees beter door en houdt straks meer vocht vast. Haal het de volgende dag op tijd uit de koeling zodat het op kamertemperatuur komt en veeg het overtollige zout eraf.
- Vuur opstoken
Stook de Kamado of Ofyr op tot een flinke, directe hitte. Wrijf de bavette in met het anchochili- en paprikapoeder.
- Blakeren
Leg de jalapeño's en de halve sinaasappels (kop en kont eraf, schil en wit vlies weggesneden, in dikke plakken) op het heetste deel van het rooster. Blakeer de jalapeño's rondom en de sinaasappel aan één kant tot diep gekleurd. Haal eraf en zet apart.
- Vinaigrette
Doe de geblakerde jalapeño, koriander, sjalot, olijfolie en limoensap in een blender en pulseer kort. Breng stevig op smaak met zout en peper en eventueel een snuf suiker. Koel weg tot serveren.
- Bavette grillen
Gril de bavette hot & fast op het heetste deel tot een kern van 52 °C. Laat 2-3 minuten rusten op een plank en snijd dan tegen de draad in dikke plakken. Bestrooi eventueel nog met wat zout.
- Opbouwen
Verdeel het vlees over de tostada's en leg een plak geblakerde sinaasappel erop. Bestrooi met queso fresco, geschaafde champignon en extra koriander. Lepel er wat jalapeñovinaigrette over en serveer.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Droogpekelen: een nacht zout
Zout op het vlees en onafgedekt de koelkast in: het zout trekt vocht naar buiten, lost daarin op en trekt weer naar binnen. Het vlees is daardoor tot in de kern op smaak en het oppervlak is droog — precies wat je nodig hebt voor een korst op gloeiend vuur.
Geblakerde sinaasappel
Dikke plakken sinaasappel op het heetste deel van het rooster: de suikers karamelliseren en het zuur wordt zachter en dieper. Op de tostada is die plak het tegenwicht voor het vette vlees en de pittige vinaigrette.
Hot & fast voor bavette
Bavette wil gloeiend vuur en een korte gaartijd: kern 52 °C, kort rusten, dan flinterdun tegen de draad snijden. Op een tostada telt dat dubbel — dikke plakken laten zich niet happen zonder dat de hele boel uit elkaar valt.
