Cascà alla Carlofortina (Sardijnse couscous)
Sardijnse couscous van het vuur, oftewel cascà alla Carlofortina, komt uit het eilandstadje Carloforte en draagt een Arabische geschiedenis in zich: couscous en specerijen die via Tabarka en Ligurische vissers op Sardinië belandden. Seizoensgroenten gaan hier geblakerd van de kamado in plaats van uit de pan, met een eigen specerijenmix van koriander, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, karwij en anijs. Werelds, gelaagd en puur op kruiden en groente gebouwd.
Groenten
- 2 venkel
- 2 courgette
- 1 aubergine
- 2 puntpaprika
- 3 wortel
- 0,5 bloemkool
- 1 ui
Basis
- 400 gcouscous
- 300 ggekookte kikkererwten
- 1 citroen (rasp en sap)
- extra vergine olijfolie
- zout, peper
Specerijenmix
- 1 tlgemalen koriander
- 0,5 tlkaneel
- 0,5 tlgemalen kruidnagel
- 0,5 tlnootmuskaat
- 1 tlkarwijzaad
- 1 tlanijs- of steranijspoeder
- Specerijenmix
Rooster het karwijzaad kort droog tot het geurt en meng met de overige gemalen specerijen. Dit is de aromatische ruggengraat van het gerecht.
- Groenten blakeren
Snijd de venkel, courgette, aubergine, paprika, wortel, bloemkool en ui in stukken en gril ze op de hete kamado tot ze mooi geblakerd en beetgaar zijn. Die char is precies de smaakwinst ten opzichte van de panversie.
- Couscous wellen
Strooi de couscous in een kom met een snuf zout en een scheut olijfolie, giet er kokend water bij tot ongeveer 1 cm boven de couscous, dek af en laat wellen. Roer daarna los met een vork.
- Samenbrengen
Meng de geblakerde groenten en de kikkererwten met de specerijenmix, breng op smaak met zout en peper en schep alles door de couscous met een flinke scheut olijfolie. Fris op met citroenrasp en een scheut sap.
- Serveren
Warm of op kamertemperatuur. De volgende dag koud is 'ie minstens zo lekker.
- Tip: voorjaarsvariant
Zijn er verse mini-artisjokken (carciofini) te krijgen, gril die dan heel of gehalveerd mee in plaats van een deel van de venkel — dan zit je dicht op het origineel.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Couscous los en luchtig
Wel de korrels met een vork loswrijven, niet roeren — roeren maakt couscous plakkerig. Een scheut olijfolie vooraf helpt de korrels los van elkaar te blijven. De couscous hoeft alleen het kokende water op te nemen; al het karakter komt van de specerijen en de geblakerde groenten.
De specerijenmix is de kern
Karwij, koriander, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en anijs: dat Arabische profiel maakt cascà anders dan elke andere couscoussalade. Rooster het karwijzaad kort droog tot het geurt — dat kwartiertje extra aandacht proef je in het hele gerecht.
Groenten met echte grillstrepen
Gril de groenten in stukken die groot genoeg zijn om niet door het rooster te vallen, op hoog direct vuur, en snijd ze pas daarna kleiner. Ze mogen flink blakeren: de donkere randjes zijn hier smaak, geen slordigheid.
