Pizza portafoglio
Dit pizza portafoglio recept is Napolitaans streetfood op z'n best: een pizza die je in vieren vouwt tot een "portemonnee", zodat je 'm staand uit de hand eet. Op de klassieke versie gaan tomaat, fior di latte, gekookte ham en gebakken champignon, met een verse persillade eroverheen. Dezelfde bodem als je gewone pizza, maar een totaal ander, verrassend serveerformat.
Bodem
- 8 pizzabodem (±250 g, zie basisrecept pizzadeeg)
Saus & kaas
- 560 gSan Marzano-tomaten (of passata)
- 720 gfior di latte, gescheurd
- zout
Beleg
- 400 ggekookte ham
- 400 gkastanjechampignons
- 2 elolijfolie
Persillade
- 20 gplatte peterselie
- 2 tenenknoflook
- 100 mlolijfolie
- zout
- Persillade
Hak de peterselie en knoflook fijn en meng met de olijfolie en een snuf zout tot een lopende kruidenolie.
- Champignons
Snijd de champignons en bak ze in een hete pan met olijfolie goudbruin en gaar. Zout pas op het laatst, zodat ze kleuren in plaats van koken.
- Bodem beleggen
Strijk een dunne laag saus op de bodem en verdeel de fior di latte. Niet te nat beleggen, anders lekt de portafoglio straks uit de vouw.
- Bakken
Bak op 400-450 °C in 60-90 seconden, of op een pizzasteen bij 250-300 °C in 6-8 minuten, tot de rand gepoft is.
- Beleggen en vouwen
Leg de gekookte ham en de gebakken champignon op de helft, lepel er persillade over en vouw de pizza dubbel en nog eens dubbel tot een portemonnee. Werk eventueel nog wat persillade bij.
- Serveren
Direct uit de hand eten, staand. Een servetje erbij, want 'ie is sappig.
- Twist van buiten.studio
Vervang de gekookte ham door coppa of mortadella en de champignon door gegrilde eekhoorntjesbrood of een andere umami-rijke paddenstoel. Of helemaal je eigen kant op met 'nduja en stracciatella. Belangrijk: een soepele, goed gerezen (zuurdesem)bodem is cruciaal, want een stugge bodem scheurt bij het vouwen.
De perfecte pizza uit je oven
Het juiste deeg, de juiste temperatuur en het juiste moment om te draaien. In onze workshops leer je hoe je thuis pizza's bakt die niet onderdoen voor die van een pizzeria.
Vouwen in vieren: de portemonnee
Portafoglio betekent portemonnee, en zo eet je hem ook: de gebakken pizza wordt dubbelgevouwen en dan nog eens, tot een pakketje dat in één hand past. In Napels is dit de pizza voor onderweg — staand gegeten, met een servet eronder.
Niet te nat beleggen
Alles wat je op een pizza portafoglio legt, komt bij het vouwen bij elkaar terecht. Een dunne laag saus en niet te veel kaas: te nat beleggen betekent een lekkende portemonnee. De ham en champignons gaan er pas ná het bakken op.
Persillade als geheim wapen
Peterselie, knoflook en olijfolie — meer is het niet, maar die lopende kruidenolie tilt de gevouwen pizza van simpel naar goed. Maak hem vlak voor gebruik; peterselie verkleurt snel en dan verliest hij zijn frisse toon.
