Ingrediënten
Voor4personen
Zalm & pekel
- 1400 g zalmzijde (met huid)
- 200 g grof zeezout
- 200 g lichtbruine basterdsuiker
Glaze
- 100 ml honing
- 1 el sumak
Afwerking
- 1 stuks granaatappel (pitjes)
- 2 el verse koriander, gehakt
- 1 stuks citroen (rasp)
- 2 el krokante sjalotjes
- Pekelen
Meng zout en basterdsuiker, bedek de zalm volledig en laat 90 minuten pekelen. - Spoelen en drogen
Spoel af, dep droog en laat een nacht onafgedekt in de koeling drogen voor de pellicle. - Glaze maken
Warm de honing met de sumak kort tot 'ie iets stroperiger wordt; zo lakt 'ie de zalm in plaats van eraf te druipen. - Roken
Stook de kamado op ~110–120 °C met rookhout, bestrijk de zalm met de sumak-glaze en rook tot een kerntemperatuur van 52–54 °C. - Krokante sjalot
Maak je ze zelf, bak dunne sjalotringetjes in goede olie goudbruin en zout ze meteen na het uitlekken voor maximale crunch. - Afwerken
Meng de granaatappelpitjes en koriander met de citroenrasp en verdeel met de krokante sjalot over de zalm, vlak voor het serveren.
