Warmgerookte zalm met sumak, honing en granaatappel
Warmgerookte zalm met sumak en granaatappel is fris en rijk tegelijk: we lakken de zalm met een warme sumak-honingglaze en werken 'm af met granaatappel, koriander, citroenrasp en krokante sjalot. De glaze lakt in plaats van eraf te druipen, en de zalm blijft op onze lagere kerntemperatuur zijdezacht. Zomers, kleurrijk en vol contrast.
Zalm & pekel
- 1400 gzalmzijde (met huid)
- 200 ggrof zeezout
- 200 glichtbruine basterdsuiker
Glaze
- 100 mlhoning
- 1 elsumak
Afwerking
- 1 granaatappel (pitjes)
- 2 elverse koriander, gehakt
- 1 citroen (rasp)
- 2 elkrokante sjalotjes
- Pekelen
Meng zout en basterdsuiker, bedek de zalm volledig en laat 90 minuten pekelen.
- Spoelen en drogen
Spoel af, dep droog en laat een nacht onafgedekt in de koeling drogen voor de pellicle.
- Glaze maken
Warm de honing met de sumak kort tot 'ie iets stroperiger wordt; zo lakt 'ie de zalm in plaats van eraf te druipen.
- Roken
Stook de kamado op ~110–120 °C met rookhout, bestrijk de zalm met de sumak-glaze en rook tot een kerntemperatuur van 52–54 °C.
- Krokante sjalot
Maak je ze zelf? Bak dan dunne sjalotringetjes in goede olie goudbruin en zout ze meteen na het uitlekken voor maximale crunch.
- Afwerken
Meng de granaatappelpitjes en koriander met de citroenrasp en verdeel met de krokante sjalot over de zalm, vlak voor het serveren.
Sumak: zuur zonder vocht
Sumak is gemalen gedroogde bes uit de Levantijnse keuken: fris-zuur en licht wrang, met een diepe rode kleur. Anders dan citroensap voegt het geen vocht toe — ideaal in een glaze die op de zalm moet blijven plakken in plaats van eraf lopen.
Honing verwarmen, niet koken
Warm de honing met de sumak net zo lang tot hij iets stroperiger wordt. Zo lakt hij de zalm in een dun, gelijkmatig laagje. Kokende honing wordt te dun en verbrandt op de vis; koude honing blijft in klodders liggen.
Afwerken met contrast
Granaatappelpitjes voor knap en zuur, koriander voor fris, citroenrasp voor scherpte en krokante sjalot voor het zoute knappertje: elke topping heeft hier een functie. Verdeel ze pas vlak voor het serveren, dan blijft alles knapperig.
