Short rib van de bbq
Short rib is het stuk waar low & slow voor is uitgevonden: dik doorregen rundvlees op zware ribben, dat pas na uren op lage temperatuur uit elkaar valt. Er komt geen saus aan te pas en geen marinade — alleen een grove rub van zout, peper en knoflook, rook van eikenhout en geduld. Wij werken met champ ribs van drie ribben, want die zijn een stuk handelbaarder dan een hele plate en passen gewoon op een kamado. Wat je overhoudt is bark als een korst en vlees dat van het bot glijdt.
Short ribs
- 2 champ ribs (3-bots short rib, ca. 1,8 kg per stuk)
- 80 gAngus & Oink Texas Steak rub
- 2 elneutrale olie
Spritz
- 150 mlwater
- 150 mlappelciderazijn
Rookhout
Materiaal
- Voorbereiden
Champ ribs hoeven niet getrimd te worden; de vetkap is precies dik genoeg om het vlees te beschermen en smelt er in de loop van de uren doorheen. Snijd het vlies aan de botkant kruislings in met de punt van je mes. Dat maakt het loshalen makkelijker, en wat blijft zitten valt tijdens het garen vanzelf uiteen.
- Kruiden
Smeer het vlees dun in met neutrale olie als binder en strooi de Texas Steak rub er rondom royaal over. Royaler dan je gewend bent, want dit is een dik stuk vlees en die rub moet straks een korst worden, geen kruidenlaagje. Laat minstens een uur op kamertemperatuur staan, of zet ze een nacht onafgedekt in de koelkast — dat droogt het oppervlak en dat is de basis van je bark.
- Barbecue op temperatuur brengen
Breng de kamado indirect naar 105 °C en leg twee blokken eik op de kolen. Werk je op een pellet BBQ, zet die dan op 105 °C met super smoke aan. Zet een waterbak onder de deflector: die vangt het vet op en houdt de lucht vochtig, waardoor de bark zich vormt in plaats van uitdroogt.
- Opleggen
Leg de rekken in hun geheel met het bot naar beneden op het rooster. Niet in losse ribben snijden — hoe minder snijvlak, hoe minder vocht je verliest, en sappig vlees weegt hier zwaarder dan een paar centimeter extra bark. Laat ze de eerste drie uur volledig met rust; rook hecht zich in die fase, dus deksel dicht.
- Spritzen
Meng het water met de appelciderazijn in een spuitfles. Zodra de bark donker is en niet meer uitveegt, ongeveer na drie tot vier uur, spuit je elk uur licht over het vlees. Dat koelt het oppervlak, vertraagt de kleuring en houdt de rook plakken.
- Door de stall
Ergens rond een kern van 70 tot 75 °C staat de temperatuur soms twee uur stil. Dat is verdampingskoeling en het is normaal: het vocht dat uittreedt koelt het vlees net zo snel als het vuur het opwarmt. Niets doen, niet hoger stoken, gewoon wachten. Op 105 °C duurt die stall langer dan bij hogere temperaturen, en dat is de prijs van betere rook.
- Gaar bepalen
Reken op tien tot twaalf uur totaal. Vanaf 96 °C ga je voelen in plaats van meten: een satéprikker moet zonder enige weerstand het vlees in glijden, overal, ook vlak naast het bot. Voelt het ergens nog stroef, geef hem dan twintig minuten extra. Meestal kom je uit rond de 98 °C.
- Rusten
Dit is de stap die het vaakst wordt overgeslagen en het meeste kapotmaakt. Wikkel de rekken in butcher paper en laat ze minstens een uur rusten, liever twee, in een koelbox of een oven op 60 °C. Snijd je ze direct aan, dan loopt het gesmolten vet eruit en houd je droge draden over.
- Snijden
Snijd tussen de ribben door, één bot per portie. Zout het snijvlak nog licht met grof zeezout en zet er verder niets bij. Saus heeft dit vlees niet nodig.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Wat short rib eigenlijk is
Short ribs komen van de onderkant van de ribbenkast, waar de rib overgaat in de borst. Het is spier die het hele leven werk verzet, en dus zit er veel bindweefsel in — precies waarom het rauw taai is en na tien uur boterzacht. Dat bindweefsel is collageen, en dat begint pas rond de 70 °C serieus om te zetten in gelatine. Die omzetting is een kwestie van tijd bij temperatuur, niet van temperatuur alleen: daarom werkt 105 °C beter dan 135 °C, ook al duurt het langer.
Champ ribs zijn drie ribben uit dat stuk, in tegenstelling tot een hele plate van vier. Ze passen op een normale kamado, ze zijn te tillen, en je hoeft ze niet te halveren om ze kwijt te kunnen.
Waarom 105 °C en niet hoger
Hoe lager je stookt, hoe langer het vlees in de rookzone blijft en hoe meer rooksmaak hij oppakt. Rook hecht zich alleen aan een vochtig, koel oppervlak; zodra de buitenkant droog en heet is, houdt die opname op. Bij 105 °C rek je dat venster uit tot een uur of vier, waar je bij 135 °C na twee uur klaar bent.
Daarnaast smelt vet gelijkmatiger op lage temperatuur. Op 135 °C loopt het aan de buitenkant weg voordat de kern zover is, en dat merk je aan de randen van je bord.
De stall, en waarom je hem niet moet bestrijden
Rond 70 °C treedt er zoveel vocht uit dat de verdamping het vlees net zo hard afkoelt als de barbecue het opwarmt. Het is precies hetzelfde principe als zweten. De kern blijft dan uren op dezelfde temperatuur staan, en dat is geen fout in je opstelling.
Je kunt hem doorbreken door te wikkelen, maar dat kost bark. Wie de tijd heeft, laat hem lopen.
Butcher paper of aluminiumfolie
De keuze gaat over één ding: hoeveel stoom je wilt vasthouden. Aluminiumfolie sluit volledig af, dus het vocht kan nergens heen en het vlees gaart in zijn eigen stoom. Dat gaat sneller en het vlees wordt zachter, maar je bark wordt week — de zogeheten Texas crutch.
Butcher paper is doorlaatbaar. Het houdt genoeg warmte vast om de stall te versnellen, maar laat stoom ontsnappen zodat de korst korst blijft. Gebruik onbehandeld, ongebleekt papier; papier met een plastic coating hoort niet op een barbecue.
Voor short rib zou ik in het garen helemaal niet wikkelen en het papier bewaren voor de rustfase. Wil je toch wikkelen omdat de tijd dringt, kies dan butcher paper en accepteer dat je iets van je bark inlevert. Folie zou ik alleen inzetten als het echt mis dreigt te gaan.
Waarom die rust niet optioneel is
Tijdens het garen zit het gesmolten vet en de gelatine onder druk in het vlees. Snijd je direct, dan loopt dat op je plank. Tijdens het rusten zakt de kerntemperatuur langzaam en trekt dat vocht terug in de vezels. Een uur is het minimum, twee is beter, en in een koelbox met wat handdoeken houd je hem probleemloos vier uur op temperatuur.
