Gildehoen kipfilet met krieltjes uit de JoeTisserie
De mandenset in de JoeTisserie doet hier het slimme werk: de krieltjes in de grote mand, de kipfilets in de mand daarboven, en het geheel draait. Elke omwenteling loopt het vet en vocht uit de kip over de aardappels — niet één keer, maar de hele gaartijd door. Op de kip gaat niets anders dan Chili & Lime rub. Erbij een limoen-koriander crème waar een snuf van diezelfde rub doorheen gaat, en een fijngesneden salade. Aardappel, groente en vlees van één vuur.
Kip
Krieltjes
- 1,2 kgkrieltjes (gehalveerd)
- 2 elolijfolie
- 1 tlzout
Limoen-koriander crème
- 150 gGriekse yoghurt
- 2 elmayonaise (voor de body)
- 1 limoen (rasp en sap)
- 1 teenknoflook, klein en geraspt
- 1 tlhoning
- 1 elkoriander (fijngehakt)
- 2 elolijfolie
- 1 snufjeChili & Lime rub (dezelfde als op de kip)
- zout
Salade
- 3 little gem of kropsla (fijngesneden)
- 0,5 komkommer (fijngesneden)
- 1 ui of sjalot (fijngesnipperd)
Materiaal
- Rubben (avond vooraf)
Dep de kipfilets droog en bestrooi ze rondom royaal met de Chili & Lime rub. Leg ze onafgedekt in de koelkast — de droge huid van vanavond is de krokante huid van morgen.
- Manden vullen
Stook de kamado naar 180 °C en bouw de JoeTisserie op. Meng de krieltjes met olie en zout en doe ze in de grote mand — niet tot de rand, ze moeten kunnen rollen. Leg de kipfilets met de huid naar boven in de mand daarboven.
- Draaien
Zet de mandenset op het spit en laat draaien. Reken op 30 tot 40 minuten tot de kip een kern van 65 °C heeft. Het vet uit de kip loopt bij elke omwenteling over de krieltjes; omscheppen hoeft niet, dat doet de rotatie.
- Limoen-koriander crème
Roer de yoghurt los met de mayonaise, limoenrasp en -sap, knoflook, honing, olijfolie en de koriander. Breng op smaak met zout en een snuf van dezelfde rub die op de kip zit.
- Huid afmaken
Haal de kip uit de mand en leg de filets met de huid naar beneden kort op het hete rooster tot de huid diep goudbruin en knapperig is en de kern 70 °C. Laat 5 minuten rusten.
- Krieltjes en salade aanmaken
Schep een paar lepels crème direct over de hete krieltjes zodra ze uit de mand komen — heet nemen ze hem op. Snijd de sla, komkommer en ui fijn en meng die met de rest van de crème.
- Serveren
Snijd de kip schuin aan en leg hem op de krieltjes. Salade ernaast: aardappel, groente en vlees op één bord.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom de draaiende mandenset het verschil maakt
In een gewone ovenschaal ligt de kip stil op de aardappels en druipt het vet op één plek. In de mandenset van de JoeTisserie draait alles mee: de krieltjes tuimelen door de mand en komen om beurten onder de kip door. Daardoor bakken ze gelijkmatig in kippenvet in plaats van dat een handvol aardappels vet opneemt en de rest droog blijft. Het tuimelen betekent bovendien dat je ze niet hoeft om te scheppen — dat doet de rotatie voor je. Vul de manden wel ruim onder de rand, want de krieltjes moeten kunnen rollen.
De rub twee keer inzetten
Het trucje dat dit bord één geheel maakt, is klein: een snuf van dezelfde Chili & Lime rub die op de kip zit, gaat ook door de limoen-koriander crème. Daardoor herkent je smaak de saus als onderdeel van hetzelfde gerecht in plaats van als iets dat er los naast staat. Dezelfde logica werkt met elke rub — proef alleen even, want de meeste rubs zijn zout genoeg om de crème in één keer op smaak te brengen.
Waarom een nacht van tevoren rubben
Het zout in de rub trekt eerst vocht uit de huid en wordt daarna weer opgenomen: het vlees zout door en de huid droogt uit. Die droge huid is precies wat je nodig hebt, want vocht moet eerst verdampen voordat er iets kan knapperen — en die tijd heb je op het vuur niet. Leg de gerubde filets daarom onafgedekt in de koelkast. Afdekken werkt averechts: dan blijft het vocht juist hangen.
De dressing warm en koud gebruiken
Maak de dressing ruim en zet hem op twee momenten in. Een paar lepels gaan direct over de krieltjes zodra die uit de mand komen — heet nemen ze de dressing op in plaats van dat hij eraf glijdt, en het zuur van de limoen snijdt door het kippenvet heen. De rest gaat door de fijngesneden sla. Zo bindt één sausje het hele bord aan elkaar.
