Picanha aan het spit
In een Braziliaanse churrascaria gaat de picanha niet in zijn geheel het vuur op, maar in dikke plakken die als een C aan het spit worden geregen — vetkap naar buiten. Terwijl het spit draait, snijd je telkens de gare buitenlaag eraf en laat je de rest doordraaien. Zo krijgt iedereen een plak met korst in plaats van dat één iemand het randje heeft. Kruiden doe je niet: alleen grof zeezout. De vinagrete ernaast, een frisse relish van tomaat, ui en peterselie, doet de rest.
Vlees
Vinagrete
- 4 tomaten (in kleine blokjes, zaadlijst eruit)
- 1 witte ui (fijngesnipperd)
- 1 groene paprika (in kleine blokjes)
- 20 gplatte peterselie (fijngehakt)
- 4 elrodewijnazijn
- 6 elolijfolie
- zout en zwarte peper
Erbij
- wit brood of rijst
- Vinagrete maken
Meng tomaat, ui, paprika en peterselie met azijn, olie, zout en peper. Minimaal een half uur laten staan; hij wordt beter naarmate hij trekt.
- Picanha snijden
Snijd de vetkap kruislings licht in, tot net niet op het vlees. Snijd de picanha met de draad mee in plakken van 3 tot 4 cm dik — meestal drie of vier stukken.
- Zouten en rijgen
Bestrooi de plakken royaal met grof zeezout. Buig elke plak in een C-vorm met de vetkap aan de buitenkant en rijg ze zo aan het spit, tegen elkaar aan.
- Draaien
Hang het spit boven een flink, direct vuur en laat draaien. Het vet druipt en vlamt af en toe op — dat hoort. Zet een druipbak onder het spit.
- Snijden en doorgaan
Na 15 tot 20 minuten is de buitenste laag gaar en donker. Snijd die er met een scherp mes vanaf, direct op een plank, en laat het spit doordraaien. Herhaal dit tot alles op is; reken op drie tot vier rondes.
- Serveren
De plakken direct van het mes naar tafel, met vinagrete, brood of rijst erbij.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Churrasco: snijden en terughangen
Dit is de Braziliaanse manier: de buitenste, gare laag snijd je aan tafel van de plakken af, en het spit gaat terug boven het vuur voor de volgende ronde. Iedereen eet zo telkens vers gesneden, warm vlees met een gekaramelliseerde rand — en het gesprek rond het vuur hoort bij het gerecht.
De C-vorm heeft een reden
Door de plakken met de vetkap naar buiten in een C aan het spit te buigen, draait het vet telkens door de vlammen en bedruipt het zichzelf en het vlees. Snijd de picanha hiervoor mét de draad mee in plakken — aan tafel snijd je er haaks op, dus dan klopt het alsnog.
Opvlammen hoort erbij
Druipend picanhavet dat kort opvlamt is hier geen probleem maar onderdeel van de smaak: het schroeit de buitenkant en geeft dat typische churrasco-randje. Alleen bij aanhoudende vlammen schuif je het spit even hoger of de kolen opzij.
