Zalm van de BBQ vraagt maar twee dingen van je: het juiste stuk en de juiste kerntemperatuur. De rest is techniek die je in één sessie onder de knie hebt.
Zalm van de bbq: welke zalm koop je
Voor zalm van de bbq wil je een dikke, vette vis met duidelijke witte vetlijnen, want dat vet is je buffer tegen droogte. Vraag om het staartstuk als je stukken van gelijke dikte wilt, en om het middenstuk als je een strak visitekaartje op tafel wilt zetten.
Koop het liefst met vel. Dat vel is je hitteschild op het rooster, het houdt de filet bij elkaar en je kunt het er na het garen zo aftrekken.
Hele zijde, moten of zalmpakketje
Een hele zijde verliest veel minder vocht dan losse moten, simpelweg omdat er minder snijvlak is in verhouding tot de massa. Je snijdt hem pas na het garen in porties, en dan blijft het sap in de vis in plaats van op de plank. De dunne staartkant vouw je onder de zijde, dan gaart het geheel gelijkmatiger.
Losse moten zijn praktischer als je verschillende gaarheden wilt of met een groep werkt die zelf keert.
Een zalmpakketje op de bbq is de veiligste route en de beste manier om vis op vuur te leren: de zalm gaart in zijn eigen stoom in bakpapier of folie, met venkel, citroen en een scheut witte wijn erbij. Hij kan niet aan het rooster plakken en hij droogt niet uit.
Zalm bbq: direct of indirect
Indirect is voor zalm bijna altijd het antwoord. Boven directe kolen vlamt het druipende vet op, en dan krijg je roet in plaats van rook en een vel dat vastbrandt. Op 150 tot 180 °C indirect heb je alle controle en genoeg tijd om je thermometer af te lezen.
Direct grillen kan wel, maar dan kort en met beleid: gloeiend heet rooster, dun ingesmeerd met olie, en de zalm met het vel naar beneden erop tot dat vel loskomt. Verzet je hem te vroeg, dan scheurt hij. Geduld is hier het hele trucje.
Op een plancha of gietijzeren plaat heb je die zorg niet, en dat is de reden dat wij hem in workshops zo vaak op de plaat doen.
Zalm roken op de kamado
Zalm neemt rook makkelijker op dan bijna elke andere vis, en dat is precies waar hij op zijn best is. Zalm roken op de kamado of een pellet bbq gebeurt op lage temperatuur met mild hout, en levert iets op dat niet lijkt op wat er in de supermarkt ligt. De volledige werkwijze staat in ons recept voor zalm roken op de bbq.
Onze zalm bbq recepten
Van een hele gerookte zijde tot een snel zalm op de bbq recept voor doordeweeks — hierboven vind je al onze recepten met zalm, stuk voor stuk zelf getest op kamado, pellet en open vuur.
