Côte de boeuf van de BBQ
Côte de boeuf van de bbq met een bord vol garnituur: romige bloemkoolcrème, zoetzure paprika, erwten, glazige wortels en een krokante kruimel van gerookte amandelen. Het vlees gaat laag en langzaam tot net onder de kerntemperatuur en wordt daarna heet afgegrild — reverse sear, dus rand tot rand rosé. Dit is een gerecht om de tijd voor te nemen.
Basis
- 1 kgLimousin côte de boeuf
- Grof zeezout
- Peper
- 250 ggerookte amandelen
- 10 gPiment d’Espelette
- 20 gparmezaan, geraspt
- 40 gextra vierge olijfolie
- zout
- 1 elIngelegd mosterdzaad
- 1 grote bloemkool
- 500 mlculinaire room
- 500 mlmelk
- 1 tlKnoflookpoeder
- 1 tlWitte peper
- 1 rode puntpaprika
- 2 banaansjalotten
- 2 tenenknoflook
- 10 gkrulpeterselie
- 10 gbladpeterselie
- 10 gbieslook
- 10 gkervel
- 40 mlrode wijnazijn
- 1 elTabasco
- 100 mlolijfolie
- 300 gerwten (diepvries mag, in dat geval laten ontdooien)
- Nog meer culinaire room
- 12 wortels
- 100 gRoomboter
- 200 mlversgeperst sinaasappelsap
- 8 takjestijm
- 2 tuinkers
Materiaal
- Crumble van gerookte amandelen
Sla de gerookte amandelen met een zware pan of deegroller tot kruimels. Meng met de Piment d’Espelette, fijn geraspte parmezaanse kaas en extra vierge olijfolie. Breng eventueel op smaak met zout.
- Voor de chimichurri
Halveer de puntpaprika, verwijder de steel en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Pluk de blaadjes van de kruiden en snijd ze fijn. Meng de gesneden ingrediënten met de rode wijnazijn, de Tabasco en de olijfolie.
- Voor de cote de boeuf
Haal het vlees minstens 30 minuten voor je begint uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Haal het vlees uit de verpakking en dep droog met keukenpapier. Smeer licht in met olijfolie en bestrooi royaal met zout en peper. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 48 graden. Haal van de BBQ en wikkel in aluminiumfolie, wacht 10-15 minuten en schroei daarna kort op hoog vuur dicht.
- Voor de bloemkoolcrème
Snijd de bloemkool in roosjes en doe in een pan. Schenk culinaire room en melk erbij tot de bloemkool onderstaat, van beide ongeveer evenveel. Breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten pruttelen tot de bloemkool zacht is. Haal de roosjes met een schuimspaan uit de pan en doe ze in de blender. Draai glad en voeg indien nodig wat kookvocht toe, 1 el per keer, tot het een gladde crème is. Het is perfect als de blender het nét zelf in een draaikolk krijgt. Tot die tijd moet je een beetje schudden. Breng op smaak met een snufje knoflookpoeder, zout en witte peper. Duw door een zeef, doe in een knijpflesje en zet opzij. Spoel je blenderkom af, want die heb je nog een keer nodig.
- Voor de erwtencrème
Kook de erwten gedurende 7 minuten, giet af en spoel even met koud water om het kookproces te stoppen. Doe ze in een blender met wat peper en zout. Duw door een zeef en doe in een knijpflesje. Zet opzij.
- Voor de wortels
Schil de wortels en snijd de uiteinden bij zodat ze even lang zijn. Als er veel verschil in dikte is, kun je de dikkere wortels nog wat extra schillen; het mooist is als ze ongeveer even groot zijn. Als het loof mooi groen is, laat je zo’n 2 cm zitten, anders snijd je het strak tegen de wortel af. Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een pan of op de BBQ. Bak de wortels en de knoflook hierin aan tot ze beginnen te kleuren, schenk dan het sinaasappelsap erbij. Ris de tijm en voeg toe. Dek af met aluminiumfolie en laat gedurende 15 minuten op matig vuur garen tot ze beetgaar zijn. Draai de wortels af en toe om. Haal uit de pan en wikkel ze indien nodig in aluminiumfolie om ze iets langer warm te houden.
- Afwerking
Zet een flinke dot bloemkoolcrème links bovenin het bord. Smeer die met de bolle kant van een lepel wat uit. Dep de wortels heel kort droog op een keukenpapiertje en leg ze op de bloemkoolcrème, strak tegen elkaar met het dikke gedeelte boven. Zet speels wat dotten bloemkoolcrème en erwtencrème op het bord en leg op een paar plekken wat amandelcrumble. Verdeel een paar dotjes ingelegd mosterdzaad. Snijd de kontjes van het vlees (kan je mooi al even proeven…) en dan het vlees in tweeën. Dep kort droog op een keukenpapiertje en leg het vlees strak tegen elkaar op de wortels. Bestrooi met grof zeezout. Maak het gerecht af door hier en daar wat plukjes tuinkers te verdelen.
Reverse sear: eerst laag, dan heet
Op 120 °C indirect gaart de côte de boeuf langzaam en gelijkmatig naar zijn kern; het hete afgrillen op 250 °C zorgt daarna alleen nog voor de korst. Zo krijg je geen grijze rand onder de korst, maar rosé van snijvlak tot snijvlak. Een kernthermometer is hierbij geen luxe maar gereedschap.
De amandelkruimel
Gerookte amandelen, grof geslagen met Piment d'Espelette en parmezaan: die kruimel geeft elke hap iets knapperigs en hartigs. Maak er gerust meer van — hij bewaart luchtdicht een week en is ook goed over gegrilde groenten.
Werk in volgorde
Alle garnituren kunnen vóór het vlees: de bloemkoolcrème en de paprika blijven warm goed, de kruimel ligt klaar. Zo heb je tijdens het afgrillen en trancheren je handen vrij en gaat alles tegelijk warm het bord op.
