Zalm met Lapsang Souchong gerookte room
Zalmhaasjes indirect gegaard op de kamado, met een room van Lapsang Souchong — de gerookte zwarte thee die precies genoeg rooktoon meebrengt. Daarbij gegrilde groene asperges, een krokante Parmezaanchip en dunne plakjes watermeloenradijs. Een bord waarmee je uitpakt.
Basis
- 4 mooie zalmhaasjes
- Olijfolie
- Peper en zout (of citroen-peper rub)
- 50 geiwit
- 75 gParmezaanse kaas
- 50 gbloem
- 40 gwater
- 40 gzachte boter
- 1 snufjezout
- 8 groene asperges
- Boter
- Peper en zout
- 1 watermeloenradijs, dun gesneden (een mandoline werkt goed, maar een scherp mes of dunschiller kan ook)
- Sap van 1/2 citroen
- 1 elavocado-olie
- Zout naar smaak
- 10 gpeterselie
- 100 mlolijfolie
- Zeezout
- 1 snufjewitte peper
- 15 gongezouten boter
- 1 sjalot, dun gesneden
- 1 tlvissaus (optioneel, voor umami)
- 160 mlslagroom
- 1 ellosse Lapsang Souchong-thee (of 1 theezakje)
- Zout naar smaak
- 240 mlspinazie, geblancheerd (optioneel, voor groene kleur)
- Snufje xanthaangom (optioneel)
- Allerlei soorten eetbare bloemen en tuinkruiden (zoals: Oost-Indische kers, borage, goudsbloem, viooltjes, dille, …)
Materiaal
- Voor de zalm
Stel de BBQ in op 110 graden. Breng de zalm op smaak met peper en zout (of citroen-peper rub). Leg de zalm op een cederhouten plankje op de BBQ en gaar tot een kerntemperatuur van 48 graden. Brand de zalm vlak voor het opmaken à la minute af met een brander.
- Voor de kaaskrokant
Meng alle ingrediënten en mix stevig in de blender. Smeer het beslag dun uit in de siliconevormen en bak af in de voorverwarmde oven op 170°C gedurende 7 à 8 minuten.
- Voor de groene asperges
Schil de groene asperges onderaan (de onderste 4 cm ongeveer) en verwijder het harde kontje. Grill de groene asperges op de BBQ.
- Radijsrondjes
Snijd de radijs met een mandoline in dunne plakken. Gebruik een kleine steker om rondjes uit de radijsplakjes te snijden. Meng met citroensap, olie en zout. Zet apart.
- Voor de peterselieolie
Snijd het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg. Doe alles in een hoge mengbeker en mix met een staafmixer tot de peterselie gepureerd is. Passeer deze olie door een zeef (voor een nog mooier resultaat kun je de olie een nacht laten staan in een zeef met een kaasdoek) tot je een bijna heldere, frisgroene olie krijgt.
- Lapsang Souchong-room
Zet een sterke kop Lapsang Souchong-thee in ongeveer 60 ml heet water. Laat 5 minuten trekken. Pers de vloeistof uit de theeblaadjes en zet apart. Smelt boter in een pan en fruit de sjalot tot deze zacht en doorschijnend is. Voeg slagroom en de getrokken thee toe en laat sudderen tot de saus gehalveerd en iets ingedikt is. Pureer de saus in een blender met een snufje xanthaangom en de spinazie. Breng op smaak met zout en zet apart.
- Voor de afwerking
Schik de zalm op het bord en leg er 2 groene asperges op. Spuit dotjes Lapsang Souchong-room op de asperges en schik hierop de kaaskrokant. Werk af met de eetbare bloemen en kruiden. Lepel rondom wat peterselieolie en serveer meteen.
Lapsang Souchong: rook uit een theepot
Lapsang Souchong wordt boven dennenhout gedroogd en smaakt daardoor uitgesproken rokerig. Getrokken in room geeft die thee een rooktoon die je met de bbq alleen niet zo verfijnd krijgt — sterk genoeg om te proeven, subtiel genoeg om de zalm niet te overstemmen.
Zalm gaat rustig
Op 110 tot 120 °C indirect gaart zalm gelijkmatig en blijft hij zijdezacht. Haal de haasjes eraf rond de 48 tot 50 °C kern; ze garen tijdens het opmaken van het bord nog door. Zalm die op hoog vuur gaat, wordt aan de buitenkant droog voordat het hart klaar is.
Werk in de juiste volgorde
Dit bord heeft veel onderdelen, maar de meeste kunnen vooruit: de Parmezaanchips, de peterselie-olie, de radijsrondjes en de thee-room maak je van tevoren. Dan blijft op het moment zelf alleen de zalm en de asperges over.
