Pizza maken is een kwestie van deeg en hitte. Het deeg bepaalt hoe de bodem eruitziet en hoe hij smaakt; de vloertemperatuur bepaalt of de rand opblaast of dat hij dichttrekt. Alles daartussen — beleg, kaas, olie — is smaak, geen techniek.
Welk pizzadeeg past bij jou
Ons Napolitaanse pizzadeeg is het basisrecept: bloem, water, zout en een minieme hoeveelheid gist, vierentwintig uur rijs. Daar begin je. Het deeg met poolish gebruikt een voordeeg dat een nacht in de koelkast staat; dat geeft meer smaak, een opener rand en een deeg dat soepeler uittrekt, maar het kost twee dagen. Het glutenvrije deeg gaat op een glutenvrije pizzamix met 75 procent water, en bakt op een iets lagere vloer omdat de korst zonder gluten sneller kleurt dan hij gaart.
Pizza bakken op de kamado
Met een pizzasteen op de deflector wordt een kamado een pizzaoven die 350 tot 400 °C haalt. Laat de steen minstens drie kwartier meewarmen, anders is de bodem koud als de pizza erop gaat en krijg je een bleke, taaie onderkant. Reken op twee tot drie minuten en draai halverwege een halve slag, want de achterkant van een kamado is heter dan de voorkant.
Pizza in een houtgestookte oven
Een houtoven is een stralingsoven: de vloer geeft geleiding aan de bodem, de koepel infrarood aan de bovenkant. Op 450 °C zet de bodem in tien seconden en verdampt het vocht in het deeg zo snel dat de rand opblaast voordat de korst hard wordt. Meet de vloer met een infraroodthermometer en schuif de pizza weg van de vlam, niet eronder.
Beleg: dun en weinig
De meestgemaakte fout is te veel beleg. Een natte bodem komt bijna altijd door te veel saus of te vochtige mozzarella, niet door het deeg. Scheur fior di latte en laat hem een half uur uitlekken, gebruik een dunne laag saus en leg verse ingrediënten er pas na het bakken op. Wat in tachtig seconden niet gaar wordt, hoort er voor het bakken niet op.
Waar het meestal misgaat
Deeg dat terugtrekt bij het uittrekken heeft te weinig gerust na het opbollen. Een bodem die scheurt is te koud of is met een deegroller bewerkt. Een rand die plat blijft is platgedrukt: laat de buitenste twee centimeter met rust, daar zit het gas dat de rand maakt. En een bleke, taaie bodem betekent bijna altijd dat je vloer te koud was — meet hem, vertrouw niet op de meter van de oven.
