Ingrediënten
Voor4personen
Deeg
- 1200 g tarwebloem type 00 (W 280-320)
- 750 g water
- 36 g zeezout
- 1,2 g droge gist (of 3,5 g verse gist)
Werkbank
- 100 g harde tarwebloem (semola, om te bestuiven)
Werkwijze
- 1 Witt Varimixer Teddy standmixer
- 1 deegbakken
- 1 pizzaschep
- Watertemperatuur bepalen
Streef naar een deegtemperatuur van 23 tot 24 °C na het kneden. Vuistregel: bij een keuken van ongeveer 22 °C gebruik je water van rond de 15 °C. Wil je het exact uitrekenen, zie de uitleg onder dit recept. - Gist en water
Los de gist op in het water en laat een minuut staan. Giet in de kom van de mixer. - Kneden
Voeg tien procent van de bloem toe en meng met de haak op de laagste stand tot een papje. Voeg de rest van de bloem in porties toe en kneed vier minuten op stand één tot alles is opgenomen. Strooi dan het zout erbij en kneed nog zes tot acht minuten op stand twee tot het deeg glad is, van de wand loslaat en om de haak draait. Meet de deegtemperatuur; zit je boven de 25 °C, laat het deeg dan een half uur onafgedekt afkoelen voordat je verder gaat. - Vliesproef
Trek een stukje deeg uit tussen je vingers. Kun je er een vlies van maken waar je licht doorheen ziet zonder dat het scheurt, dan is het glutennetwerk klaar. Scheurt het, dan nog twee minuten door. - Bulkrijs
Bol het deeg op, dek af en laat twee uur op kamertemperatuur staan. - Bollen draaien
Weeg af in stukken van 250 gram en draai er strakke bollen van door de randen naar onderen te vouwen en over het werkblad naar je toe te rollen tot het oppervlak spant. Een slappe bol zakt uit en scheurt bij het uittrekken. - Rijzen
Leg de bollen met ruimte ertussen in een afgesloten bak. Zes uur op kamertemperatuur, daarna zestien uur in de koeling. Haal ze drie uur voor het bakken eruit zodat ze op temperatuur komen. - Uittrekken
Stort een bol in de semola, druk vanuit het midden naar buiten en laat de buitenste twee centimeter met rust — daar zit het gas dat straks je korst maakt. Trek verder uit over je handruggen tot een schijf van dertig centimeter. - Bakken
Beleg snel en schuif de pizza op een vloer van rond de 450 °C. Draai hem na dertig seconden een halve slag en haal hem er na tachtig tot negentig seconden uit, als de bodem gevlekt is en de rand donkere blazen heeft.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
