Focaccia met rozemarijn en zeezout
Focaccia leeft van olie en van geduld. Het deeg zit op tachtig procent water en rijst een nacht koud, waardoor het kruim grote onregelmatige gaten krijgt en de bodem in een plas olijfolie bakt tot hij bijna gefrituurd is. Je drukt er vlak voor het bakken met je vingers kuiltjes in, zodat de olie en het zout blijven liggen waar ze horen. Op een hete steen komt hij op en krijgt hij een korst die aan de randen knapt.
Deeg
- 700 gtarwebloem type 00
- 560 gwater
- 15 gzeezout
- 5 gdroge gist
- 30 golijfolie
Bakblik
- 60 golijfolie
Afwerking
- 40 golijfolie
- 100 mlwater (voor de pekel)
- 8 ggrof zeezout
- 4 takjesrozemarijn
Materiaal
- Mengen
Doe de bloem, gist en negentig procent van het water in de kom en kneed in de Varimixer vier minuten op de laagste stand tot alles is opgenomen. Laat een half uur staan.
- Kneden
Voeg het zout en de rest van het water toe en kneed acht minuten op stand twee tot het deeg glad wordt, van de wand loslaat en om de haak draait. Giet de olijfolie er in een dunne straal bij en kneed nog twee minuten tot hij volledig is opgenomen. Streeftemperatuur na het kneden: 24 °C.
- Vouwen
Stort het deeg in een ingeoliede bak en vouw het na twintig, veertig en zestig minuten een keer over zichzelf, met natte handen. Bij deze hydratatie bouw je je structuur met vouwen en niet met kneden.
- Koude rijs
Dek af en zet de bak twaalf tot achttien uur in de koeling.
- In het blik
Giet 60 g olijfolie in het bakblik en verdeel het over de bodem en de randen. Stort het deeg erin en keer het één keer om zodat het rondom in de olie zit. Trek het voorzichtig richting de hoeken, maar forceer niets — het trekt terug en dat mag.
- Ontspannen
Laat het blik twee tot drie uur afgedekt op kamertemperatuur staan tot het deeg de hoeken uit zichzelf heeft gevuld en zichtbaar bol staat.
- Kuiltjes
Klop de 40 g olijfolie met het water tot een troebele emulsie en giet die over het deeg. Druk er met gestrekte vingers tot op de bodem kuiltjes in, over het hele oppervlak. Strooi het grove zout en de geplukte rozemarijn erover.
- Bakken
Schuif het blik in de houtoven op een vloer van rond de 250 °C, weg van de vlam, en bak in 20 tot 25 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de bodem in de olie knispert. Draai het blik halverwege een halve slag.
- Uit het blik
Til de focaccia er meteen uit op een rooster, anders gaart de bodem door in de hete olie en wordt hij zacht.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom ik met de Varimixer werk
Ik heb jaren met een KitchenAid gewerkt en die heeft veel goed werk gedaan, maar bij deeg liep ik steeds tegen dezelfde twee dingen aan. Napolitaans pizzadeeg zit rond de 62 procent water en dat is stijf; na acht minuten kneden werd de kop heet en ging de machine merkbaar zwaarder lopen. En bij brioche, waar je een kilo deeg met een pak boter moet doorwerken, klom hij over het werkblad.
De Witt Varimixer Teddy is een bakkersmachine en geen keukenmachine, en dat merk je aan drie dingen. Hij houdt zijn koppel op de lage standen, dus je kunt langzaam en lang kneden zonder dat de motor het zwaar krijgt. De hulpstukken lopen strak langs de wand van de roestvrijstalen kom, waardoor je geen droge bloem meer terugvindt onderin. En hij staat stil op zijn plek in plaats van te wandelen.
Voor mij zit de winst vooral in voorspelbaarheid. Ik stuur mijn deeg op temperatuur, niet op tijd, en dat werkt alleen als je machine elke keer dezelfde wrijvingswarmte in je deeg wrijft. Dat is precies wat deze doet, en daarom staat er in mijn recepten een streeftemperatuur en geen "kneden tot het goed voelt".
Waarom olie én water in de kuiltjes
De emulsie in stap zeven is het detail dat het verschil maakt. Alleen olie loopt van het deeg af en zakt naar de randen; olie geklopt met water blijft in de kuiltjes staan. Tijdens het bakken verdampt dat water en stoomt het de bovenkant zacht terwijl de bodem in de olie knispert. Vandaar dat troebele mengsel: het hoort niet mooi te zijn, het hoort te blijven liggen.
