Ingrediënten
Voor4personen
Deeg
- 700 g tarwebloem type 00
- 560 g water
- 15 g zeezout
- 5 g droge gist
- 30 g olijfolie
Bakblik
- 60 g olijfolie
Afwerking
- 40 g olijfolie
- 100 ml water (voor de pekel)
- 8 g grof zeezout
- 4 takjes rozemarijn
Werkwijze
- 1 Witt Varimixer Teddy standmixer
- 1 bakblik 30 x 40 cm
- Mengen
Doe de bloem, gist en negentig procent van het water in de kom en kneed in de Varimixer vier minuten op de laagste stand tot alles is opgenomen. Laat een half uur staan. - Kneden
Voeg het zout en de rest van het water toe en kneed acht minuten op stand twee tot het deeg glad wordt, van de wand loslaat en om de haak draait. Giet de olijfolie er in een dunne straal bij en kneed nog twee minuten tot hij volledig is opgenomen. Streeftemperatuur na het kneden: 24 °C. - Vouwen
Stort het deeg in een ingeoliede bak en vouw het na twintig, veertig en zestig minuten een keer over zichzelf, met natte handen. Bij deze hydratatie bouw je je structuur met vouwen en niet met kneden. - Koude rijs
Dek af en zet de bak twaalf tot achttien uur in de koeling. - In het blik
Giet 60 g olijfolie in het bakblik en verdeel het over de bodem en de randen. Stort het deeg erin en keer het één keer om zodat het rondom in de olie zit. Trek het voorzichtig richting de hoeken, maar forceer niets — het trekt terug en dat mag. - Ontspannen
Laat het blik twee tot drie uur afgedekt op kamertemperatuur staan tot het deeg de hoeken uit zichzelf heeft gevuld en zichtbaar bol staat. - Kuiltjes
Klop de 40 g olijfolie met het water tot een troebele emulsie en giet die over het deeg. Druk er met gestrekte vingers tot op de bodem kuiltjes in, over het hele oppervlak. Strooi het grove zout en de geplukte rozemarijn erover. - Bakken
Schuif het blik in de houtoven op een vloer van rond de 250 °C, weg van de vlam, en bak in 20 tot 25 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de bodem in de olie knispert. Draai het blik halverwege een halve slag. - Uit het blik
Til de focaccia er meteen uit op een rooster, anders gaart de bodem door in de hete olie en wordt hij zacht.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
