Ingrediënten
Voor4personen
Zalm
- 1 zalmzijde met vel (ca. 1,4 kg, ontgraat)
- 1 el neutrale olie
- 1 tl zout
- 1 blok rookhout (els, appel of kers)
Teriyaki
- 100 ml Tomasu sojasaus
- 100 ml mirin
- 60 g honing
- 50 ml sushiazijn
- 1 limoen (rasp en sap)
Misomayonaise
- 1 ei
- 200 ml druivenpitolie
- 1 el witte wijnazijn
- 1 el witte miso
- 1 tl mosterd
- 2 el water
- 1 snufje zout en peper
Erbij
- 200 g zeekraal
- 400 g groene asperges (buiten het aspergeseizoen: haricots verts of bosui)
- 1 el olijfolie
Afwerking
- 30 g wasabi-furikake (of geroosterd sesamzaad)
- 1 pak zalmeitjes
- 1 limoen (in partjes)
- Zeekraal spoelen
Spoel de zeekraal goed onder koud stromend water om zand en het meeste zeezout kwijt te raken. Laat uitlekken en zout hem verder nergens meer bij, hij brengt zijn eigen zout mee. - Teriyaki inkoken
Breng Tomasu, mirin, honing en sushiazijn aan de kook en laat vijf tot acht minuten inkoken tot een stroperige lak die van de lepel valt. Van het vuur af de limoenrasp en het sap erdoor. - Misomayonaise
Doe het ei, de azijn, miso, mosterd en het water in een hoge beker, zet de staafmixer op de bodem en giet de olie er al mixend bij tot een dikke, gladde mayonaise. Breng op smaak met zout en peper. - Kamado opzetten
Stook de kamado op met houtskool tot 150 °C indirect en leg een blok els-, appel- of kersenhout op de kolen. Hoger dan bij warm roken, want je wilt straks karamelliseren en niet alleen garen. - Zalm opleggen
Dep de zijde droog, wrijf in met olie en bestrooi met zout. Leg hem met het vel naar beneden op een vel bakpapier of een cederplank en zo op het rooster, zodat je hem straks in één stuk kunt tillen. Reken op 25 tot 30 minuten tot een kern van 45 °C. Het vel wordt niet krokant zoals op de plancha; dat is de ruil voor een hele zijde. - Lakken
Bestrijk de zalm de laatste tien minuten drie keer met de teriyaki, telkens een dunne laag met een paar minuten ertussen. Haal hem eraf bij een kern van 48 tot 50 °C, als de lak donker en glanzend staat. - Groente
Meng de asperges met olijfolie en gril ze op de directe kant tot ze blaren en net gaar zijn. Gooi de zeekraal er de laatste dertig seconden bij, alleen om warm te worden — langer en hij wordt slap. - Opmaken
Strijk de misomayonaise uit over een lange plank of schaal, leg de hele zijde erop en verdeel de asperges met zeekraal ernaast. Bestrooi royaal met furikake, lepel de zalmeitjes erop en geef partjes limoen erbij. Snijd aan tafel uit.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
