Hele zalmzijde met teriyaki en miso van de kamado
Een hele zalmzijde van de bbq is het gerecht waar een tafel stil van wordt: je legt hem in zijn geheel op de kamado en snijdt hem aan het eind uit. We roken indirect op 150 °C — warmer dan bij klassiek warm roken — zodat de teriyaki in de laatste minuten echt karamelliseert in plaats van alleen nat te blijven. De miso zit apart in een luchtige mayonaise eronder, zodat twee zoete sauzen elkaar niet wegdrukken, en de zeekraal brengt zout en knak zonder suiker.
Zalm
- 1 zalmzijde met vel (ca. 1,4 kg, ontgraat)
- 1 elneutrale olie
- 1 tlzout
- 1 blok rookhout (els, appel of kers)
Teriyaki
- 100 mlTomasu sojasaus
- 100 mlmirin
- 60 ghoning
- 50 mlsushiazijn
- 1 limoen (rasp en sap)
Misomayonaise
- 1 ei
- 200 mldruivenpitolie
- 1 elwitte wijnazijn
- 1 elwitte miso
- 1 tlmosterd
- 2 elwater
- 1 snufjezout en peper
Erbij
- 200 gzeekraal
- 400 ggroene asperges (buiten het aspergeseizoen: haricots verts of bosui)
- 1 elolijfolie
Afwerking
- 30 gwasabi-furikake (of geroosterd sesamzaad)
- 1 pakzalmeitjes
- 1 limoen (in partjes)
- Zeekraal spoelen
Spoel de zeekraal goed onder koud stromend water om zand en het meeste zeezout kwijt te raken. Laat uitlekken en zout hem verder nergens meer bij, hij brengt zijn eigen zout mee.
- Teriyaki inkoken
Breng Tomasu, mirin, honing en sushiazijn aan de kook en laat vijf tot acht minuten inkoken tot een stroperige lak die van de lepel valt. Van het vuur af de limoenrasp en het sap erdoor.
- Misomayonaise
Doe het ei, de azijn, miso, mosterd en het water in een hoge beker, zet de staafmixer op de bodem en giet de olie er al mixend bij tot een dikke, gladde mayonaise. Breng op smaak met zout en peper.
- Kamado opzetten
Stook de kamado op met houtskool tot 150 °C indirect en leg een blok els-, appel- of kersenhout op de kolen. Hoger dan bij warm roken, want je wilt straks karamelliseren en niet alleen garen.
- Zalm opleggen
Dep de zijde droog, wrijf in met olie en bestrooi met zout. Leg hem met het vel naar beneden op een vel bakpapier of een cederplank en zo op het rooster, zodat je hem straks in één stuk kunt tillen. Reken op 25 tot 30 minuten tot een kern van 45 °C. Het vel wordt niet krokant zoals op de plancha; dat is de ruil voor een hele zijde.
- Lakken
Bestrijk de zalm de laatste tien minuten drie keer met de teriyaki, telkens een dunne laag met een paar minuten ertussen. Haal hem eraf bij een kern van 48 tot 50 °C, als de lak donker en glanzend staat.
- Groente
Meng de asperges met olijfolie en gril ze op de directe kant tot ze blaren en net gaar zijn. Gooi de zeekraal er de laatste dertig seconden bij, alleen om warm te worden — langer en hij wordt slap.
- Opmaken
Strijk de misomayonaise uit over een lange plank of schaal, leg de hele zijde erop en verdeel de asperges met zeekraal ernaast. Bestrooi royaal met furikake, lepel de zalmeitjes erop en geef partjes limoen erbij. Snijd aan tafel uit.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
150 graden: bewust warmer
Klassiek warm roken gebeurt onder de 100 °C, maar deze zijde gaat op 150 °C: warm genoeg om de teriyakilaag te laten karamelliseren, mild genoeg om de zalm sappig te houden. Het bakpapier onder de zijde voorkomt plakken en maakt het optillen van anderhalve kilo zalm een stuk minder spannend.
Lakken in dunne lagen
De ingekookte teriyaki gaat er in de laatste tien minuten in drie dunne lagen op, met een paar minuten ertussen. Eén dikke laag glijdt eraf en verbrandt plaatselijk; dunne lagen bouwen een gelijkmatige, glanzende korst op.
Misomayonaise als stille kracht
De mayonaise van witte miso en mosterd ligt ónder de zalm, niet ernaast: elke portie die van de plank wordt geschept, neemt vanzelf wat mee. Miso brengt dezelfde hartige diepte als de teriyaki, waardoor het bord één geheel wordt.
