Char siu-tostada met appelstroop en atjar
Voor deze char siu van buikspek met appelstroop vervangt de stroop de traditionele maltose in de lak — dezelfde glans en kleefkracht, maar met een Nederlandse ondertoon. Het gelakte Duroc-buikspek gaat dun gesneden op een krokante mini-tostada met frisse atjar van spitskool. Twee happen waarin drie keukens samenkomen, en een les in lakken in lagen.
Buikspek
Char siu-lak
- 60 gappelstroop
- 50 mlTomasu sojasaus
- 40 ghoisinsaus
- 30 mlShaoxing rijstwijn (of droge sherry)
- 1 tlvijfkruidenpoeder
- 2 tenenknoflook (geraspt)
Atjar
- 0,25 spitskool (heel fijn gesneden)
- 1 winterpeen (julienne)
- 100 mlrijstazijn
- 40 gfijne suiker
- 0,5 tlkurkuma
- 1 tlzout
Opbouw
- 16 mini-tostada's (of tortilla's, uitgestoken en krokant gebakken)
- 15 gkoriander (blaadjes)
- Marineren
Meng alle ingrediënten voor de lak. Bewaar een derde apart en marineer het buikspek in de rest, minimaal 4 uur of een nacht.
- Atjar maken
Verwarm azijn met suiker, kurkuma en zout tot de suiker oplost. Giet warm over kool en peen en laat minimaal een uur intrekken.
- Indirect garen
Gaar het buikspek op 140 °C indirect in zo'n 2 tot 2,5 uur tot een kerntemperatuur van 88 à 90 °C.
- Lakken in lagen
Stook door naar 180 °C. Lak het spek met de achtergehouden marinade en herhaal elke 5 minuten, drie lagen in totaal, tot een diepe, glanzende korst. Pas op het eind lakken — de suiker in de stroop verbrandt anders.
- Tostada bouwen
Laat het spek 10 minuten rusten en snijd in dunne plakken. Leg op elke tostada een plukje uitgelekte atjar, daarop het spek, finish met koriander en een druppel van de lak.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Appelstroop als maltose
Traditionele char siu wordt gelakt met maltose — taaie, kleverige moutsuiker die je alleen bij de toko vindt. Appelstroop doet hier hetzelfde werk: hij plakt, glanst en karamelliseert diep, en brengt een lichte fruitzuurtoon mee die verrassend goed past bij het vijfkruidenpoeder.
Buikspek tot 88 à 90 graden
Anders dan bij procureur gaart dit buikspek door tot bijna 90 °C kern: dan is het vet gesmolten en snijd je er flinterdunne, zachte plakken van. Haal je het er eerder af, dan blijft het vet stug en wordt de tostada zwaar in plaats van luchtig.
Klein serveren
Dit is een hapje, geen bord. Dun gesneden spek, een plukje goed uitgelekte atjar, koriander — meer past er niet op een mini-tostada en meer moet er ook niet op. Twee tot drie per persoon als borrelhap, of vier als voorgerecht.
