Paella van de BBQ met gerookte brisket
Bouillon (± 1,6 liter, warm klaarzetten)
- 1,2 lkrachtige kip- of runderbouillon
- 300 mlgegrilde tomatenpassata (of gepureerde gegrilde tomaten)
- 1 elgerookt paprikapoeder (dulce)
- 0,2 gsaffraan (1 zakje), 10 min laten trekken in een scheut warme bouillon
- 0,5 elsojasaus of ½ tl vissaus (optioneel, voor extra umami)
- zout
Vlees
- 300 ggerookte brisket (liefst point), in blokjes van ±1,5 cm
- 500 gkippendij zonder bot, in hapklare stukken
- 200 gchorizo of merguez, in plakjes
- 150 gbuikspek of pancetta, in blokjes van 1 cm
Groenten & sofrito
- 2 middelgrote uien, fijngesnipperd
- 4 tenenknoflook, fijngehakt
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 groene paprika, in blokjes
- 2 eltomatenpuree
- 1 tlchilivlokken / pul biber (optioneel)
Rijst
- 500 gbomba- of calasparra-rijst
Afwerking
- 200 gdoperwten (diepvries is prima)
- 1 citroen in partjes
- 10 gplatte peterselie, grof gehakt
- (Optioneel) snelle aioli: 1 teen knoflook, 100 g mayo, scheutje citroensap
- Vlees aanzetten & eruit halen
Vlees aanzetten & eruit halen
- Sofrito maken
Sofrito maken
- Rijst “toasten”
Rijst “toasten”
- Bouillon erbij & garen
Bouillon erbij & garen
- Finish: brisket, erwtjes & socarrat
Finish: brisket, erwtjes & socarrat
- Rusten & serveren
Rusten & serveren
Brisketrestjes krijgen een tweede leven
Deze paella is bedacht als bestemming voor overgebleven brisket — liefst het vettere point. Het gerookte vlees gaat er pas aan het eind door: het hoeft alleen warm te worden, en zijn rooksmaak trekt dan precies genoeg in de rijst zonder de paella te overheersen.
Niet roeren na de bouillon
De gouden regel van paella: zodra de bouillon erbij is, blijf je van de rijst af. Roeren maakt de korrel papperig en voorkomt de socarrat — de licht aangebakken, knapperige bodemlaag die kenners als het beste deel van de pan beschouwen. Hoor je het zachtjes knisperen aan het eind, dan ben je goed.
De pan bepaalt de laag
Paella hoort in een brede, ondiepe pan: hoe dunner de rijstlaag, hoe gelijkmatiger hij gaart en hoe meer socarrat. Een carbon steel paellapan op de bbq is er ideaal voor, maar elke grote, ondiepe pan die op het rooster kan, werkt.
