Presa met gegrilde abrikoos en salie-agrodolce
Presa
- 1,2 kgPresa
- 2 elolijfolie
- grof zeezout
- zwarte peper
Gegrilde abrikoos
- 8 abrikozen (gehalveerd, ontpit)
- 1 elolijfolie
Salie-agrodolce
- 2 sjalotten (fijngesneden)
- 1 elolijfolie
- 10 salieblaadjes
- witte wijnazijn
- honing
- gerookt zeezout
Afwerking
- zeezout met chili
- zwarte peper
- Presa op temperatuur
Haal de presa op tijd uit de koeling en laat 'm op kamertemperatuur komen. Dep droog, wrijf in met olijfolie en kruid royaal met grof zeezout en peper.
- Agrodolce maken
Bak de sjalot zacht in olijfolie, voeg de salie toe en bak kort mee tot die geurt. Blus af met de wijnazijn en honing en laat inkoken tot een stroperige, glanzende saus. Breng op smaak met zout.
- Abrikozen grillen
Wrijf de abrikooshelften in met olijfolie en gril ze kort met de snijkant op hoog vuur, tot ze grillstrepen hebben en het sap begint te karamelliseren.
- Presa grillen
Gril de presa hard en snel op hoog vuur, rondom, tot een kerntemp van 58 tot 60°C. Presa is op z'n best rosé; te ver garen maakt 'm droog.
- Rusten en snijden
Laat de presa een paar minuten rusten en snijd 'm dwars op de draad in dikke plakken.
- Serveren
Leg de presa op het bord met de gegrilde abrikoos, lepel de salie-agrodolce eroverheen en werk af met het zeezout met chili en zwarte peper.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Presa: de verborgen snit
Presa komt uit de varkensschouder, vlak bij de nek, en is per varken maar een paar honderd gram groot. Hij is rijk dooraderd en eet als een biefstuk — mits je hem rosé houdt. Vraag je slager er gericht naar; bij Ibérico-varkens is presa een delicatesse.
Rosé bij varkensvlees mag
Een kern van 58 tot 60 °C betekent bij presa sappig en mals; doorbakken maakt hem droog en zonde. Bij hele stukken varkensvlees van goede herkomst is rosé prima — het advies om varkensvlees door te garen stamt uit een tijd met andere risico's.
Agrodolce: zoetzuur uit Italië
Wijnazijn en honing, ingekookt met sjalot en salie, geven een saus die door het vet van de presa heen snijdt. Datzelfde zoetzuur zit ook in de gegrilde abrikoos — vandaar dat die combinatie klopt. Proef en stuur bij: de saus mag prikkelen.
