Ingrediënten
Voor4personen
Basis
- 1–1,5 kg picanha (staartstuk)
Kruiding
- grof zeezout, royaal
- versgemalen zwarte peper
Optioneel
- kersenhout chunk (voor subtiele rooktoets)
- Voorbereiding
Haal de picanha 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Kerf de vetrand kruislings in — door het vet, niet het vlees. Bestrooi royaal met grof zeezout aan alle kanten. - BBQ instellen op 120°C indirect
Stel kamado of pellet BBQ in op 120°C indirect. Op kamado: deflectorplaten plaatsen. Voeg optioneel een kersenhout chunk toe voor een subtiele rooktoets. - Langzaam garen tot 48°C
Leg picanha met vetrand naar boven op het rooster, indirect. Sluit het deksel en gaar rustig: ±45 minuten tot ruim 1 uur afhankelijk van het gewicht. Haal van de BBQ bij 48°C kerntemperatuur. - BBQ opzetten op maximale hitte
Verwijder de deflectorplaten (kamado) of zet de pellet grill op de hoogste stand. Laat oplopen naar 250°C of hoger. - Aanschroeien
Leg de picanha met vetrand naar beneden direct boven het vuur. Schroei 1–2 minuten tot het vet karamelliseert. Draai om en schroei de vleeskant nog 1–2 minuten. Doel: 54°C kern voor medium-rare. - Rusten en snijden
Laat 10 minuten rusten. Snijd dwars op de draad in plakken van 8–10 mm.
