Picanha
Basis
- 1,2 kgpicanha (staartstuk)
Kruiding
- grof zeezout, royaal
- versgemalen zwarte peper
Optioneel
- kersenhout chunk (voor subtiele rooktoets)
- Voorbereiding
Haal de picanha 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Kerf de vetrand kruislings in — door het vet, niet het vlees. Bestrooi royaal met grof zeezout aan alle kanten.
- BBQ instellen op 120°C indirect
Stel kamado of pellet BBQ in op 120°C indirect. Op kamado: deflectorplaten plaatsen. Voeg optioneel een kersenhout chunk toe voor een subtiele rooktoets.
- Langzaam garen tot 48°C
Leg picanha met vetrand naar boven op het rooster, indirect. Sluit het deksel en gaar rustig: ±45 minuten tot ruim 1 uur afhankelijk van het gewicht. Haal van de BBQ bij 48°C kerntemperatuur.
- BBQ opzetten op maximale hitte
Verwijder de deflectorplaten (kamado) of zet de pellet grill op de hoogste stand. Laat oplopen naar 250°C of hoger.
- Aanschroeien
Leg de picanha met vetrand naar beneden direct boven het vuur. Schroei 1–2 minuten tot het vet karamelliseert. Draai om en schroei de vleeskant nog 1–2 minuten. Doel: 54°C kern voor medium-rare.
- Rusten en snijden
Laat 10 minuten rusten. Snijd dwars op de draad in plakken van 8–10 mm.
Het staartstuk met de vetkap
Picanha dankt zijn smaak aan de dikke vetrand: die bedruipt het vlees tijdens het garen van bovenaf en karamelliseert bij het schroeien tot een knapperige korst. Kerf het vet kruislings in tot nét niet op het vlees — zo smelt het beter uit en trekt de plak niet krom.
Reversed sear: eerst 48, dan vuur
Op 120 °C indirect klimt de kern rustig naar 48 °C; daarna gaat de picanha met de vetkant naar beneden kort boven vol vuur. Het resultaat: rand tot rand rosé met een diep gekaramelliseerde vetkorst. De kersenhout-chunk in de eerste fase geeft een subtiele rooktoon mee.
Zout is genoeg
In Brazilië krijgt picanha niets dan grof zout, en daar sluiten we ons bij aan: het vlees en het vet zijn de smaak. Royaal zouten, en pas na het rusten dwars op de draad snijden — de draad loopt bij picanha anders dan je denkt, kijk er even goed naar.
