Wildzwijn als boomstronk op de bosbodem

Leg de champignons 15 minuten op het rooster van de kamado met het deksel dicht, zodat ze rook pakken. Hak ze met de sjalot heel fijn en bak ze in boter droog tot al het vocht weg is. Blus met de wijn, bak weer droog en breng op smaak met tijm en zout. Laat afkoelen. Houd 100 g apart voor de rol.

Bak 75 g van het gehakt hard en krokant uit in een gietijzeren pan en laat het helemaal afkoelen. Mix het rauwe gehakt kort met zout, peper, jeneverbes, de koude room en het eiwit tot een fijne, plakkerige farce. Zet de kom op ijs en spatel het gebakken gehakt er als laatste door. Houd alles koud: warme farce bindt niet.

Haal de buitenste bladen van de kool, snijd de dikke nerf eruit en blancheer ze een minuut. Leg ze in ijswater, dep ze goed droog en bestrijk de binnenkant dun met boter.

Leg op bakpapier een rechthoek van 25 bij 40 cm van overlappende koolbladen, boterkant boven. Strijk de farce er 3 mm dik over uit met een natte spatel en strijk de duxelles er dun overheen. Rol het geheel met het bakpapier als sushimatje strak op over de lange kant. Haal het papier weg, rol de rol in huishoudfolie en draai de uiteinden tegen elkaar in tot hij strak en rond staat. Wikkel er twee lagen aluminiumfolie omheen.

Zet de rol in de gietijzeren pan op een rooster boven 2 cm water, deksel erop, en gaar hem in de kamado op 150 °C tot 72 °C kern, ±50 minuten. Laat hem in de folie helemaal afkoelen en pak hem pas uit als hij koud is; dan blijft hij rond.

Wrijf alle ingrediënten tot een kruimelig deeg, verdeel het los over een bakplaat en bak 25 minuten op 150 °C. Laat afkoelen en verkruimel met de hand.

Blancheer de kruiden kort, laat ze schrikken in ijswater en knijp ze goed uit. Mix ze met de eieren, het eiwit, de bloem, de olie en het zout tot een felgroen beslag. Giet het dun in een ingevette gietijzeren pan en bak 10 minuten op 180 °C. Scheur het in stukken en laat ze aan de rand van de kamado nadrogen.

Halveer de preibladen in de lengte en gril ze op de Ofyr tot ze donker zijn en krullen. Laat ze drogen tot ze bros zijn en breek ze in stukken.

Zet de sjalot en de bramen aan, blus met de wijn en kook in. Giet de fond erbij, laat 30 minuten trekken, zeef en kook in tot lepeldik. Klop de agar erdoor en laat een minuut doorkoken; op het bord zet de jus dan licht op in plaats van uit te lopen. Laat voor de olie de jeneverbessen 20 minuten in warme olie trekken en zeef.

Kook suiker, azijn en jeneverbes tot een siroop, haal de bramen er 10 seconden doorheen en laat uitlekken. De helft blijft rauw, de andere helft gril je vlak voor het opmaken kort op de Ofyr. Snijd de steeltjes van de beukenzwam grotendeels weg, zodat de hoedjes blijven staan, en giet het gekookte zuur erover. Laat 30 minuten staan.

Kook de geschilde peterseliewortel zacht in melk en water. Giet af, bewaar het vocht, en mix de wortel glad met de boter en een scheut kookvocht. Zeef, mix de xanthaan erdoor en doe hem in de spuitzak.

Verhit de olie tot 170 °C. Frituur de trompetten heel, 20 seconden, en de rozemarijnnaalden 10 seconden. Laat uitlekken op keukenpapier en zout ze.

Snijd de koude rol in plakken van 2,5 cm. Schroei beide snijvlakken 2 minuten hard op de Ofyr, tot het buitenblad donker kleurt. Laat ze lauw worden.

Knijp de zuurkool uit, laat de boter in een pannetje nootbruin worden en schep de zuurkool er twee minuten door.

Zet de stronk rechtop, net uit het midden van het bord. Verdeel er de bosbodem omheen in vlakken: duxelles, bosaarde, mos met een stofje morieljepoeder, bramen, groepjes zwammetjes, preischors tegen de stronk, trompet, toefjes peterseliewortelcrème, plukjes zuurkool, rozemarijnnaalden en zuring. Schep de jus ruim naast de stronk en druppel er jeneverbesolie op. Lauw serveren.