Gebruik grote stukken houtskool en geen gruis. Kleine brokjes zakken tussen de gaten en blokkeren de luchttoevoer, en zonder lucht geen vuur. Stapel de kolen losjes en druk ze niet aan; het gaat om de lucht ertussen, niet om de hoeveelheid. Voor een lange sessie vul je tot net onder de rand.

Heb je een kamado met een aslade, dan kun je ook van onderaf aansteken: wokkels in de aslade, aansteken, onder de kolen schuiven. Dat pakt sneller en gelijkmatiger aan.

Een losse kolenmand is bij de meeste merken als accessoire te koop en is de beste aankoop voor je kamado. De lucht komt van alle kanten bij de kolen, de as valt erdoorheen en je schudt de restkolen zo los voor de volgende keer.

Belangrijker dan de klok is dat je de temperatuur langzaam naar je doel laat oplopen en de schuiven op tijd dichtdraait. Schiet je eroverheen, dan ben je een half uur kwijt om weer omlaag te komen. Wil je sneller op temperatuur, gebruik dan een elektrische aansteker: een minuut op één plek en de kolen pakken meteen. Wij gebruiken die zelf, zeker als er meerdere kamado’s tegelijk aan moeten.

Elk merk trekt net iets anders, dus zie dit als startpunt en leer je eigen kamado kennen. Maak kleine aanpassingen en wacht tien minuten voor je de volgende doet; keramiek reageert traag. Draai de schuiven al dicht als je twintig graden onder je doel zit, want de temperatuur loopt nog door.

Hoe groter de kamado, hoe makkelijker dit gaat. Meer keramiek houdt meer warmte vast en dempt schommelingen, en in een grotere ketel maakt een kiertje meer of minder minder verschil. Een kleine kamado reageert sneller: daar maak je kleinere stapjes en wacht je langer voor je bijstelt.

Een deflector of plate setter tussen kolen en rooster houdt de directe hitte weg en maakt indirect garen mogelijk. Een digitale thermometer met alarm scheelt heen en weer lopen bij lange sessies.

Laag koken is moeilijker dan heet koken, omdat je een kamado makkelijker opstookt dan afkoelt. Het lukt beter met drie dingen. Aansteken op één punt in het midden: één aanmaakblokje of een minuut met de lighter is genoeg. Harde, grove houtskool: zachte houtskool pakt snel, maar schiet ook snel door. En een grote kamado, die is stabieler dan een kleine.

Een bbq-controller (een ventilator op de onderste schuif met een thermometer) houdt de temperatuur voor je stabiel, handig bij een sessie van tien uur. Lekt er lucht langs de rand, dan komt hij nooit laag genoeg: kijk dan bij het vilt vervangen.

Voor pizza wil je 300 tot 400 graden met een pizzasteen die minstens twintig minuten mee opgewarmd is. Blijf erbij, want op deze temperaturen gaat het snel.

Een kamado die te heet wordt, heeft bijna altijd te veel lucht of is te heet aangestoken. Loop deze vier dingen na.

Eenmaal op temperatuur is een kamado in de winter net zo stabiel als in de zomer, omdat het dikke keramiek de warmte vasthoudt. Wat wel verandert: je verbruikt meer houtskool en het rooster koelt sneller af als je de deksel opent. Werk dus snel als je iets keert.