Wilde gans met biet en duindoorn
Wilde gans met biet en duindoorn draait om één ding: de borst mag niet te gaar worden. Grauwe gans is mager, donkerrood en heeft een uitgesproken ijzertoon, en boven de 54 °C wordt hij taai en leverachtig. Daarom pekel je de filets eerst een paar uur, wrijf je ze in met geroosterde jeneverbes, steranijs en zeezout en laat je ze rustig garen in de kamado boven een blok eikenhout, voordat ze kort op het vuur gaan. Van het karkas trek je de jus. Eromheen ligt biet in drie vormen: een gladde puree, ravioli van flinterdunne biet met gekarameliseerde sjalot en ingelegd mosterdzaad, en partjes chioggia met hun ringen. Een blokje knolselderij in laagjes gebakken, met duindoorn en gepofte boekweit, brengt het zuur en de knapperigheid. We ontwikkelden dit gerecht voor het EK Culinair Wild BBQ 2026 op De Hoge Veluwe.
Pekel
- 1000 gwater
- 30 gfijn zout
- 2 blaadjeslaurier
- 1 gjeneverbessen, gekneusd
Ganzenjus
- 1 ganzenkarkas met vleugels en nek
- 100 gui
- 80 gwortel
- 60 gbleekselderij
- 200 grode wijn
- 600 gwildfond
- 1 gjeneverbessen, gekneusd
- 1 blaadjelaurier
Biet
- 6 grote rode bieten
- 15 golijfolie
- 3 gZeeuwsche Zoute Wakame
Bietpuree
- 20 groomboter
- 12 gappelazijn
- 3 gfijn zout
- 1 gxanthaan
Bietenravioli
- 120 gsjalot
- 50 gkastanjechampignons
- 20 groomboter
- 6 gsuiker
- 8 gwitte balsamicoazijn
- 2 gfijn zout
Ingelegd mosterdzaad
- 20 ggeel mosterdzaad
- 40 gwater
- 40 gwitte-wijnazijn
- 15 gsuiker
- 2 gfijn zout
Chioggia
- 2 chioggiabieten
- 100 gwater
- 100 gwitte-wijnazijn
- 30 gsuiker
- 5 gfijn zout
Knolselderij
- 1 knolselderij
- 60 groomboter, gesmolten
- 4 gfijn zout
Duindoorn
- 150 gduindoornbessen (diepvries)
- 30 gheidehoning
- 1 gfijn zout
- 0,5 gxanthaan
Boekweit
- 40 gboekweit
- 2 gfijn zout
Rub
- 2 gjeneverbessen, geroosterd
- 0,5 gsteranijs
- 4 gZeeuwsche Zoute Puur
Gans
- 2 ganzenfilets van een wilde gans, zonder vel
- 10 golie
- 1 eiken rookblok
Afwerking
- 5 ggele en rode eetbare bloemetjes
Materiaal
Thermapen One (grijs)Onmisbaar bij wilde gans€ 94,95- Pekelen
Los het zout op in het water, voeg laurier en jeneverbes toe en laat de pekel koud worden. Leg de filets er 2,5 uur in, koud. Spoel ze daarna af en dep ze goed droog.
- Jus opzetten
Rooster het gehakte karkas diep bruin in de gietijzeren pan op het vuur. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en laat kleuren. Blus met de wijn en kook in, giet de fond erbij, voeg jeneverbes en laurier toe en laat 1,5 tot 2 uur tegen de kook aan trekken. Zeef en kook in tot lepeldik.
- Bieten garen
Wrijf de ongeschilde bieten in met olie en wakamezout en gaar ze ±1 uur indirect op 200 °C, tot een mes er zonder weerstand in gaat.
- Knolselderij in laagjes
Schaaf de knolselderij op 1,5 mm. Leg de plakken laag voor laag in het pannetje, met boter en zout tussen elke laag. Deksel erop, 45 minuten op 180 °C tot een mes er zonder weerstand in gaat. Zet hem met een gewicht erop koud, zodat de laagjes één blok worden.
- Inleggen
Kook het mosterdzaad 2 minuten in ruim water en giet af, dan haal je het bitter eraf. Laat het 15 minuten zachtjes trekken in water, azijn, suiker en zout en laat afkoelen in het vocht. Schil de chioggia's, snijd ze in partjes van 1 cm en kook ze 3 minuten in hun eigen zuur, zodat ze beetgaar blijven en de ringen zichtbaar. Laat ze afkoelen in het vocht.
- Ravioli
Hak de champignons en de sjalot fijn. Laat ze 20 minuten langzaam goudbruin worden in boter met de suiker, roer de witte balsamico erdoor en laat afkoelen. Schil twee bieten, schaaf ze op 1,5 mm en steek rondjes van 5 cm. Leg een theelepel vulling in het midden en knijp de rand op drie punten naar binnen tot een gesloten driehoek.
- Bietpuree
Schil de overige bieten en mix ze glad met boter, azijn en zout. Haal ze door de zeef, mix de xanthaan erdoor en doe de puree in een spuitzak.
- Duindoorn
Warm de ontdooide bessen met de honing tot ze barsten, wrijf ze door de zeef, breng op smaak met zout en bind met de xanthaan tot de puree op de knolselderij blijft liggen.
- Boekweit poffen
Pof de boekweit in een droge pan tot hij knapt en kleurt, en zout hem.
- Rub en gans
Vijzel jeneverbes, steranijs en zout grof. Laat de filets op kamertemperatuur komen, olie ze in en wrijf ze in met de rub. Zet de kamado op 120 °C indirect, leg het rookblok op de kolen en gaar de filets tot 46–48 °C kern. Zet ze kort en heet aan op de Ofyr en laat ze 8 minuten rusten; ze lopen dan door tot 52–54 °C. Snijd ze in dunne plakken.
- Knolselderij afmaken
Steek rondjes van 2 cm uit het blok en kleur één kant op het vuur. Spuit er een toef duindoorn op en strooi er boekweit over.
- Opmaken
Zet met een steker of een ring een rondje bietpuree in het midden van het bord en schep de jus erin. Leg de plakken gans erop. Zet op de rand twee warme ravioli met een half theelepeltje mosterdzaad, drie partjes chioggia en een blokje knolselderij. Werk af met de bloemetjes.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom pekelen bij wilde gans
Een wilde gans heeft weinig vet en veel bloed in het spierweefsel, en dat proef je als ijzer. In een pekel van 3% dringt het zout de borst in, waardoor het vlees vocht vasthoudt tijdens het garen en de ijzertoon zachter wordt. Langer dan 2,5 uur is niet nodig: dan wordt de borst ham-achtig.
Niet boven de 54 °C
Wilde gans is rood vlees en gedraagt zich als een mager stuk rund, niet als kip. Boven de 57 °C trekken de spiervezels samen en komt die leverachtige smaak naar voren. Haal de filets daarom bij 46–48 °C van het vuur; door het aanzetten en rusten lopen ze vanzelf door tot 52–54 °C, medium-rare.
