Hertenrug met peer, kastanje en peperkoekjus

Snijd de rug van het bot en haal vlies en vet eraf; bewaar de afsnijdsels. Rooster botten en afsnijdsels diep bruin in de gietijzeren pan op het vuur. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en laat kleuren. Blus met de rode wijn en kook in, giet de fond erbij, voeg jeneverbes en laurier toe en laat 1,5 tot 2 uur tegen de kook aan trekken. Zeef en kook in tot lepeldik.

Breng wijn, water, suiker, kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil aan de kook. Schil vier peren en pocheer ze heel tot een mes er net in gaat, ±25 minuten. Haal ze eruit en laat ze in een beetje vocht koud worden; die zijn voor de roos. Schil de rest, snijd ze in stukken en kook ze 20 minuten zacht; die zijn voor de gel. Kook het vocht in tot een derde.

Mix 300 g zachte peer met 70 g ingekookt vocht en het citroensap glad. Roer de agar erdoor, kook een minuut, giet het in een platte bak en laat opstijven. Mix de stijve massa tot een gladde gel en doe hem in een spuitzak. Proef eerst: met een frisse Riesling heb je misschien minder citroen nodig.

Los de ontbijtkoek op in de jus en voeg 120 g van het ingekookte perenvocht toe. Proef op zoet; ontbijtkoek en peer maken hem snel te zoet, en dan helpt een scheutje azijn. Klop de boter erdoor vlak voor serveren.

Snijd de kastanjes kruislings in en pof ze 20 minuten op het vuur. Pel ze, hak ze grof en rooster ze 10 minuten in een droge pan. Schep boter en zout erdoor, verdeel ze dun over een bakplaat en bak 15 minuten op 180 °C tot ze knapperig zijn. Laat afkoelen; de korst moet los en bros zijn.

Halveer de koude peren, haal het klokhuis eruit en schaaf ze op 1 mm. Leg de plakken overlappend in een strook van 20 cm, rol strak op en halveer de rol, zodat je twee rozen hebt met het snijvlak boven.

Zout de rug, olie hem in en rol hem rondom door het paddenstoelenpoeder. Maak het hooi licht vochtig en leg het in de gietijzeren pan, met het rooster erop en de rug op het rooster. Leg het appelhout op de kolen en zet de pan in de kamado op 130 °C, deksel dicht. Het hooi gaat smeulen en roken. Gaar tot 48 °C kern, ±20 minuten.

Zet de rug rondom kort en heet aan op de Ofyr tot 52 °C kern en laat hem 10 minuten rusten; hij loopt dan door tot 54 °C. Druk de kastanjekorst op de bovenkant en snijd de rug in plakken van 1,5 cm.

Warm de rozen kort aan de rand van de kamado en bestrijk ze met olie en zout. Leg twee à drie plakken rug in het midden van het bord en zet een halve roos ernaast met een toef peergel in het hart. Schaaf er truffel over als je die gebruikt. Schep de jus eromheen en werk af met zuring en bloemetjes.