De perfecte biefstuk van de BBQ
Biefstuk
Materiaal
- Voorbereiding
Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het rustig op kamertemperatuur komen. Breng royaal op smaak met peper en zout, bijvoorbeeld met zwarte knoflookzout.
- Indirect garen
Stel je barbecue in voor indirect garen op ongeveer 110°C. Gebruik bij een kamado de hitteschilden of een SloRoller. Plaats een vleesthermometer in het dikste deel van de biefstuk. Gaar het vlees langzaam tot een kerntemperatuur van 48°C — dat duurt circa 45 minuten voor een dikke snede.
- Rusten
Haal de biefstuk van de BBQ en wikkel losjes in aluminiumfolie. Laat 15 minuten rusten zodat de vleessappen zich goed verdelen. De kerntemperatuur stijgt nog 2–4 graden na tijdens het rusten.
- Afgrillen
Voor een mooie korst grill je de biefstuk nog kort af. Gebruik een gietijzeren rooster of plancha op hoogste hitte. Grill de biefstuk één tot anderhalve minuut per kant voor een krokante buitenkant.
- Serveren
Snijd de biefstuk altijd dwars op de draad. Bestrooi met grof zeezout en serveer direct.
Waarom laag beginnen
Op 110 °C indirect stijgt de kerntemperatuur langzaam en gelijkmatig — het vlees gaart van rand tot rand even ver. Direct heet grillen doet het omgekeerde: een gare buitenkant met een koude kern. De korst komt bij deze methode pas op het eind, kort en heet, als het binnenwerk al goed zit.
Meten is de methode
Deze bereiding draait volledig op kerntemperatuur, niet op tijd. Steek de thermometer in het dikste deel en haal het vlees er bij 48 °C af; na het rusten en afgrillen zit je op medium-rare. Zonder thermometer is dit gokken met een duur stuk vlees.
Rusten vóór het afgrillen
Het kwartier rust in folie zit hier bewust vóór de korst: de sappen verdelen zich, de kern stabiliseert, en het korte, felle afgrillen daarna warmt het vlees precies weer op. Direct na het afgrillen kun je dus meteen snijden — dwars op de draad.
