Watermeloen-tataki, Japanse stijl
Watermeloen-tataki is een verrassende, plantaardige tataki: watermeloen wordt ontwaterd en low & slow ingedroogd op de kamado, gemarineerd in soja, mirin en gember, en daarna hard geseard tot een tonijn-achtige textuur. Met avocadocrème, ponzu, knapperige toppings en frisse pickle bouw je een gelaagd, umamirijk bordje op.
Watermeloen
- 2 watermeloenen (in plakken van 3-4 cm)
- zout
Marinade
- 100 mlTomasu soja
- 50 mlmirin
- 2 elsesamolie
- 2 elgeraspte gember
Avocadocrème
- 3 rijpe avocado's
- sap van 1 limoen
- 1 tlwasabi
- zout
Pickle
- 3 wortels
- 150 gradijs (in dunne plakjes)
- 150 mlrijstazijn
- 1,5 elsuiker
- 1 tlzout
Lagen & afwerking
- 200 gedamame (gekookt, uit de dop)
- tempurakruim (tenkasu) of krokante rijst
- furikake
- shiso- of koriandercress
- yuzu kosho
- Ontwateren & drogen
Bestrooi de watermeloenplakken royaal met zout, laat 30-60 minuten uitlekken en dep droog. Leg ze indirect op de kamado op 120 °C en droog ze 3-4 uur tot ze ingedikt en vleziger zijn. Leg ze als eerste op.
- Uitsteken
Steek met een ring strakke rondjes uit de gedroogde plakken. Schil en natte rand vallen zo weg, zodat je straks alleen het dichte, droge hart searet.
- Marineren
Meng de marinade, leg de rondjes erin en laat 20-30 minuten intrekken — de meloen zuigt de smaak op als een spons.
- Avocadocrème
Pureer de avocado met limoensap, wasabi en zout tot glad.
- Pickle
Meng de rijstazijn, suiker en zout tot opgelost en voeg wortel en radijs toe. Laat minimaal 30 minuten trekken.
- Searen
Dep de rondjes droog en sear ze hard en kort op gloeiend gietijzer of een plancha tot ze charren. Houd ze in de gaten — de marinade kleurt snel.
- Opbouwen
Leg het watermeloen-rondje op het bord en een lepel avocadocrème erbovenop. Werk af met edamame, pickle, tempurakruim, furikake, cress en een klein beetje yuzu kosho.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Ontwateren maakt de meloen vlezig
Watermeloen bestaat voor ruim negentig procent uit water. Zouten en laten uitlekken, en daarna uren indrogen op 120 °C, verandert dat volledig: de structuur wordt dicht en licht vezelig, bijna als tonijn. Dat is de hele truc achter deze plantaardige tataki.
Marineren gaat snel
Waar de meloen eerst water verloor, zuigt hij nu de marinade van soja, mirin, sesamolie en gember op als een spons. Twintig tot dertig minuten is genoeg — langer en de smaak wordt overheersend zout.
Hard searen, kort
Gloeiend gietijzer of een hete plancha, en dan echt kort: de buitenkant moet blakeren terwijl het binnenste koel en sappig blijft. Precies zoals bij een klassieke tataki van tonijn of rund — daar is de techniek van geleend.
