Warmgerookte zalm met krokante pankokorst
Warmgerookte zalm met pankokorst speelt zacht tegen knapperig: de zalm zijdezacht uit de rook, daaroverheen een diep goudbruine pankokorst die we in rundervet roosteren. De citroenrasp en kruiden gaan er pas op het laatst doorheen, zodat de korst krokant blijft. Een gerecht dat het simpele gerookte vis ver achter zich laat.
Zalm & pekel
- 1400 gzalmzijde (met huid)
- 250 ggrof zeezout
- 250 glichtbruine basterdsuiker
- 2 elgedroogde dille
- 2 citroen (rasp)
Afwerking
- 2 elhoning
- 1 elsesamzaad
Pankokorst
- 200 gpanko
- 2 elrundervet (beef dripping)
- 4 elzachte kruiden (peterselie, dille, bieslook), fijngehakt
- 1 citroen (rasp)
- Pekelen
Meng zout, basterdsuiker, gedroogde dille en de citroenrasp en bedek de zalm volledig. Laat 1 tot 1,5 uur pekelen.
- Spoelen en drogen
Spoel af, dep droog en laat een nacht onafgedekt in de koeling drogen voor de pellicle.
- Roken
Stook de kamado op ~110 °C met fruithout (appel of kers geeft een zachte, zoete rook). Besprenkel de zalm halverwege met honing en strooi de sesam erover.
- Op kern garen
Rook door tot een kerntemperatuur van 52–54 °C en haal van het vuur.
- Pankokorst
Rooster de panko in het rundervet in een gietijzeren pan tot diep goudbruin. Haal van het vuur en meng pas dan de gehakte kruiden en citroenrasp erdoor — zo blijft de korst knapperig in plaats van klef.
- Serveren
Strooi de goudbruine kruiden-pankokorst over de gerookte zalm, vlak voor het serveren.
De pellicle: de stap die je niet overslaat
Na het pekelen laat je de zalm een nacht onafgedekt in de koelkast drogen. Er vormt zich dan een dun, licht plakkerig laagje eiwit — de pellicle — waar rookdeeltjes zich aan hechten. Zonder die laag glijdt de rook grotendeels langs de vis heen en blijft de smaak vlak.
Panko in rundervet
Panko is grover en luchtiger dan gewoon paneermeel en wordt daardoor knapperiger. Geroosterd in rundervet krijgt de korst bovendien een hartige, bijna vlezige diepte die verrassend goed samengaat met gerookte zalm. Roosteren tot diep goudbruin, niet blond.
Korst pas op het laatste moment
Meng de citroenrasp en de zachte kruiden pas door de afgekoelde panko, en strooi de korst vlak voor het serveren over de zalm. Ligt hij eerder op de vis, dan trekt hij vocht en verlies je precies waarvoor je hem maakte.
