Ingrediënten
Voor4personen
Zalm & pekel
- 1400 g zalmzijde (met huid)
- 250 g grof zeezout
- 250 g lichtbruine basterdsuiker
- 2 el gedroogde dille
- 2 citroen (rasp)
Afwerking
- 2 el honing
- 1 el sesamzaad
Pankokorst
- 200 g panko
- 2 el rundervet (beef dripping)
- 4 el zachte kruiden (peterselie, dille, bieslook), fijngehakt
- 1 citroen (rasp)
- Pekelen
Meng zout, basterdsuiker, gedroogde dille en de citroenrasp en bedek de zalm volledig. Laat 1 tot 1,5 uur pekelen. - Spoelen en drogen
Spoel af, dep droog en laat een nacht onafgedekt in de koeling drogen voor de pellicle. - Roken
Stook de kamado op ~110 °C met fruithout (appel of kers geeft een zachte, zoete rook). Besprenkel de zalm halverwege met honing en strooi de sesam erover. - Op kern garen
Rook door tot een kerntemperatuur van 52–54 °C en haal van het vuur. - Pankokorst
Rooster de panko in het rundervet in een gietijzeren pan tot diep goudbruin. Haal van het vuur en meng pas dan de gehakte kruiden en citroenrasp erdoor — zo blijft de korst knapperig in plaats van klef. - Serveren
Strooi de goudbruine kruiden-pankokorst over de gerookte zalm, vlak voor het serveren.
