Deeg
- 500 g tarwebloem (patentbloem of type 550)
- 350 g water
- 10 g zeezout
- 5 g droge gist
Werkbank
- 40 g bloem (om te bestuiven)
Materiaal
- Gietijzeren dutch oven met deksel (Minstens 45 minuten mee voorverwarmen)
- Witt Varimixer Teddy standmixer
- Banneton of kom met bebloemde doek
- Kernthermometer
- Mengen
Doe de bloem, de gist en het water in de kom en kneed vier minuten op de laagste stand tot alles is opgenomen. Voeg dan het zout toe. Gebruik koud water als je keuken warm is; je wilt na het kneden op 24 °C uitkomen. - Kneden
Kneed acht minuten op stand twee tot het deeg glad wordt, van de wand loslaat en om de haak draait. Trek er een stukje uit tussen je vingers: zie je er licht doorheen zonder dat het scheurt, dan is het glutennetwerk klaar. - Bulkrijs
Bol het deeg op, dek af en laat anderhalf tot twee uur staan tot het met de helft in volume is gegroeid, bol staat en luchtbelletjes langs de kom laat zien. Stuur op het deeg en niet op de klok. - Vormen
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad, vouw de randen naar het midden en draai er een strakke bol van door hem over het blad naar je toe te rollen tot het oppervlak spant. Leg hem met de naad naar boven in een banneton of een kom met een bebloemde doek. - Narijs
Laat vijfenveertig tot zestig minuten rijzen, of zet hem een nacht in de koelkast. Koud deeg snijdt beter in en geeft een hoger brood. - Pan voorverwarmen
Stook de kamado op 250 °C indirect en zet de gietijzeren pan met het deksel erop mee, minstens 45 minuten. Die pan moet volledig doorwarmen; een lauwe pan geeft een bleke, platte bodem. - Inschieten
Frommel een vel bakpapier eerst tot een prop en strijk het weer open, dan vouwt het zich vanzelf naar de vorm van de pan in plaats van dat het omhoog krult. Stort het deeg erop, snijd het in één streek een centimeter diep in met het mes op 45 graden en til het met papier en al in de hete pan. Deksel erop, 20 minuten. De pan vangt nu de stoom van het deeg op, dus water toevoegen hoeft niet. - Kleur geven
Haal het brood uit de pan en zet het los op het rooster. Een kamado zakt niet even van 250 naar 230 °C; knijp de onderschuif dicht en laat de temperatuur uitlopen in plaats van erop te wachten. Nog 10 tot 15 minuten tot het brood diep bruin is en de kern 96 tot 98 °C aangeeft. Ga hier op kleur en kerntemperatuur af, niet op de klok. Laat je het in de pan staan, dan blijft het afgeschermd van de straling en houd je een bleke bovenkant. - Afkoelen
Laat het brood minstens twee uur afkoelen op een rooster. Het kruim zet pas af tijdens het afkoelen, dus een warm aangesneden brood blijft klef.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom ik met de Varimixer werk
Ik heb jaren met een KitchenAid gewerkt en die heeft veel goed werk gedaan, maar bij deeg liep ik steeds tegen dezelfde twee dingen aan. Napolitaans pizzadeeg zit rond de 62 procent water en dat is stijf; na acht minuten kneden werd de kop heet en ging de machine merkbaar zwaarder lopen. En bij brioche, waar je een kilo deeg met een pak boter moet doorwerken, klom hij over het werkblad.
De Witt Varimixer Teddy is een bakkersmachine en geen keukenmachine, en dat merk je aan drie dingen. Hij houdt zijn koppel op de lage standen, dus je kunt langzaam en lang kneden zonder dat de motor het zwaar krijgt. De hulpstukken lopen strak langs de wand van de roestvrijstalen kom, waardoor je geen droge bloem meer terugvindt onderin. En hij staat stil op zijn plek in plaats van te wandelen.
Voor mij zit de winst vooral in voorspelbaarheid. Ik stuur mijn deeg op temperatuur, niet op tijd, en dat werkt alleen als je machine elke keer dezelfde wrijvingswarmte in je deeg wrijft. Dat is precies wat deze doet, en daarom staat er in mijn recepten een streeftemperatuur en geen “kneden tot het goed voelt”.
