Zalm roken op de BBQ
Warm gerookte zalm is een ander product dan wat er in de supermarkt ligt. Die is koud gerookt en rauw gebleven; deze gaart mee in de rook en valt in grote, warme schilfers uit elkaar. Twee dingen bepalen of dat lukt: een pekel die het zout gelijkmatig door de vis brengt, en een thermometer die je bij 48 graden laat stoppen. Boven de 55 persen de vezels hun vocht eruit, en dat krijg je er niet meer in. De rest is laag stoken, indirect werken en mild hout kiezen.
Pekel
- 2 lwater
- 160 ggrof zeezout
- 80 gbruine suiker
- 2 laurierblad
- 1 elzwarte peperkorrels
Zalm
- 1 hele zalmzijde (1,2-1,5 kg, met vel)
- 15 gAngus & Oink Sriracha rub
Afwerking
- 20 gverse dille
- 1 citroen (rasp en partjes)
Materiaal
- Pekel maken en pekelen
Los het zout en de suiker op in een liter warm water met het laurierblad en de peperkorrels, vul aan met een liter koud water en koel volledig terug. Leg de zalmzijde er anderhalf uur in; hij moet onderstaan. Spoel daarna kort af en dep kurkdroog.
- Pellicle vormen
Leg de zalm een tot twee uur onafgedekt op een rooster in de koelkast, tot het oppervlak mat en licht plakkerig aanvoelt. Aan dat laagje hecht de rook zich; op een natte vis loopt het meeste er gewoon vanaf.
- Rub aanbrengen
Strooi pas nu hooguit 15 gram Angus & Oink Sriracha rub over de hele zijde. Licht doseren: de pekel heeft het zout al gedaan, en op deze temperatuur karamelliseert een rub nauwelijks, dus hij brengt smaak en geen korst.
- BBQ instellen
Stel de barbecue in op indirecte hitte van 80 tot 100 °C, met deflectorsteen of hitteschild. Voeg het rookhout toe zodra de kolen goed branden: chunks op een kamado, chips op een pellet BBQ. Week het hout niet — nat hout geeft eerst stoom en dan pas rook.
- Roken
Leg de zalmzijde met de velzijde naar beneden indirect op het rooster en vouw de dunne staartkant eronder, zodat het geheel gelijkmatiger gaart. Sluit het deksel en reken op anderhalf tot twee uur, afhankelijk van de dikte.
- Kern controleren
Haal de zalm er rond een kern van 48 °C af; tijdens het rusten gaart hij nog een graad of twee door naar 50 °C. Dan valt hij in grote schilfers uiteen en blijft het midden glazig. Boven de 55 °C persen de vezels het vocht eruit.
- Rusten en afwerken
Laat de zijde vijf minuten rusten en werk af met dille en citroenrasp. Snijd hem pas daarna in porties, dan blijft het sap in de vis. Serveer direct, of laat afkoelen voor salades en op brood.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Warm roken is niet hetzelfde als koud roken
Bij warm roken op 80 tot 100 °C gaar je de vis én breng je rook aan, in anderhalf tot twee uur. Koud roken gebeurt onder de 30 °C, gaart niets, duurt dagen en vraagt eerst een stevige pekel om de vis veilig te maken. Wat je in de supermarkt koopt is bijna altijd koud gerookt; wat je hier maakt is een ander product — warm, schilferend, en op de dag zelf op zijn best.
De pellicle is de stap die iedereen overslaat
Na het pekelen leg je de zalm een tot twee uur onafgedekt op een rooster in de koelkast, tot het oppervlak mat en licht plakkerig aanvoelt. Dat laagje opgeloste eiwitten heet de pellicle, en daar hecht rook zich aan. Leg je een natte vis in de rook, dan loopt het meeste er gewoon vanaf en houd je een grijze, waterige smaak over.
Altijd indirect
Zalm is vet en dat vet druipt. Boven directe kolen vlamt het op, en dan krijg je roet in plaats van rook plus een vel dat vastplakt en scheurt. Met een deflectorsteen of op een pellet BBQ heb je die zorg niet. Wil je toch direct, gebruik dan een cederplank als buffer tussen vuur en vis.
Waarom 50 °C en geen graad meer
Bij ongeveer 50 °C zijn de eiwitten net gestold: de zalm valt in grote schilfers uiteen en blijft glazig in het midden. Boven de 55 °C trekken de spiervezels samen en persen ze het vocht eruit — dat is dat witte spul dat je op de vis ziet, gestold albumine. Boven de 60 is hij droog en dat krijg je er niet meer uit. Reken op een graad of twee nagaring tijdens het rusten en haal hem er dus rond de 48 °C af.
Rookhout: mild wint
Els is van oudsher het hout voor zalm, appel en kers geven mild en licht zoet, beuk zit daartussenin. Blijf weg van mesquite en hickory; die zijn gebouwd voor brisket en overstemmen vis binnen tien minuten. Gebruik chunks op een kamado en chips op een pellet BBQ of voor kortere sessies. En week je hout niet — nat hout geeft eerst stoom en pas daarna rook, en die overgang levert precies de bittere witte rook op die je niet wilt.
Waarom een hele zijde en geen porties
Een hele zijde heeft veel minder snijvlak in verhouding tot zijn massa, en verliest daardoor veel minder vocht in anderhalf uur rook. Je kunt de dunne staartkant onder de zijde vouwen zodat het geheel gelijkmatiger gaart, en je snijdt pas na het roken in porties — dan blijft het sap in de vis in plaats van op de plank. Bovendien betaal je per kilo minder voor een zijde dan voor losse moten.
