Kip
- 2 hele kippen (à 1,4 tot 1,6 kg)
Pekel
- 2 l water
- 100 g zout
- 50 g suiker
- 2 laurierblaadjes
- 4 tenen knoflook (geplet)
- 1 citroen (in plakken)
Rub
- 4 el Saus.guru Chili & Lime rub
- 2 el olijfolie
Afwerking
- 2 citroen (gehalveerd, om te grillen)
Materiaal
- JoeTisserie
- Pekelen
Los zout en suiker op in het water met laurier, knoflook en citroen. Leg de kippen minimaal 4 uur, liefst een nacht, ondergedompeld in de koelkast. - Drogen en rubben
Spoel de kippen kort af en dep ze goed droog; droog vel wordt knapperig vel. Wrijf in met olie en bestrooi rondom met de rub. Bind de poten op en steek beide kippen achter elkaar aan het spit, stevig vastgeklemd. - Kamado voorbereiden
Stook naar 180°C zonder hitteschild. Zet een smalle druipbak of aluminium bakje onder het spit tegen opvlammend vet. - Draaien
Laat de kippen in 60 tot 75 minuten gaar draaien tot een kerntemperatuur van 74°C in de dij. Deksel dicht en met rust laten. - Rusten en snijden
Laat de kippen 10 minuten rusten aan het spit. Trancheer, gril de citroenhelften kort en knijp ze erover uit.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Welk draaispit heb je nodig?
Een rotisserie kip staat of valt met het juiste draaispit, en dat luistert nauwer dan je denkt: de motor moet het gewicht aankunnen en het spit moet op de juiste hoogte boven de kolen hangen. Voor de kamado is er de joetisserie — een ring die tussen ketel en deksel klemt, zodat je met gesloten deksel kunt draaien. Dat gesloten deksel is meteen het grote voordeel: je combineert de stralingswarmte van de kolen met de omgevingswarmte van een oven, en de kip bedruipt zichzelf bij elke omwenteling. Verder heb je alleen keukentouw en een kernthermometer nodig.
Waarom pekelen het verschil maakt
Kippenborst droogt sneller uit dan de poten — dat is het eeuwige probleem van een hele kip. Pekelen lost dat op. Het zout dringt in het vlees en verandert de eiwitstructuur, waardoor het vlees tijdens het garen meer vocht vasthoudt. Een nacht in een pekel van 5% (50 gram zout per liter water) is genoeg; langer dan een etmaal wordt het vlees week. Haast? Vier uur doet al zichtbaar werk. Spoel de kip na het pekelen kort af, anders wordt de korst te zout — zeker in combinatie met een rub.
Het geheim van knapperig vel
Knapperig vel begint bij droog vel. Dep de kip na het pekelen grondig droog en leg hem, als je de tijd hebt, nog een paar uur onafgedekt in de koelkast — de koelkastlucht droogt het vel verder uit en dat betaalt zich uit in knapperigheid. Wrijf de kip daarna dun in met olie en bestrooi royaal met de rub. De Chili & Lime rub werkt hier zo goed omdat hij op zout en citrus leunt in plaats van op suiker: veel suiker in een rub verbrandt bij deze temperatuur voordat de kip gaar is.
De kip goed aan het spit krijgen
Een kip die scheef hangt, draait niet rond maar valt bij elke omwenteling — dan gaart hij ongelijk en zwoegt de motor. Steek het spit precies door het midden, van hals naar staart, en klem de vorken stevig in borst en dij. Bind de poten met keukentouw tegen elkaar en vouw de vleugelpunten achter de rug, anders verbranden die dunne delen als eerste. Draai de klemmen goed aan voordat het spit boven het vuur hangt: warm metaal naspannen is lastig en gevaarlijk. Ga je voor twee kippen achter elkaar, zet ze dan kop aan kont tegen elkaar aan — dat balanceert het gewicht en ze houden elkaar op hun plek.
Temperatuur en gaartijd
Streef naar 180°C in de koepel. Reken als richtlijn op 40 tot 45 minuten per kilo, maar stuur op kerntemperatuur, niet op de klok: 74°C in het dikste deel van de dij, zonder het bot te raken. De borst mag op 70°C — die gaart tijdens het rusten nog door. Is het vel al mooi donker maar de kern nog niet op temperatuur, verpak de kip dan losjes in folie en laat hem rustig doordraaien; de folie beschermt het vel terwijl de kern bijtrekt. Laat de kip na het garen 10 minuten rusten voordat je hem trancheert, dan blijven de sappen waar ze horen.
Wat leg je onder het spit?
Druipend kippenvet op hete kolen betekent opvlammen en roetsmaak. Zet daarom altijd een druipbak onder de kip — een smalle RVS-bak of twee wegwerpbakjes van aluminium naast elkaar bij twee kippen. Wil je het vet gebruiken in plaats van weggooien: een laagje krieltjes of dikke plakken brood in de bak vangt het op en gaat mee naar tafel. Het vet is goud; gooi het niet zomaar weg.
Reken op 40 tot 45 minuten per kilo bij 180°C — een kip van anderhalve kilo is dus in ruim een uur gaar. Maar tijd is een richtlijn, kerntemperatuur is de waarheid: meet in het dikste deel van de dij en haal de kip eraf bij 74°C. Twee kippen aan één spit duren nauwelijks langer dan één, zolang je BBQ op temperatuur blijft; het gaat om de dikte van elke kip afzonderlijk, niet om het totale gewicht aan het spit.
Het draai-effect kun je benaderen door een kip indirect te garen en elk kwartier een kwartslag te draaien, of door hem als beer can chicken rechtop te zetten. Je mist dan het continue bedruipen dat het spit zo bijzonder maakt, maar het resultaat komt in de buurt. Wie eenmaal het gemak en het resultaat van een echt spit heeft geproefd, wil overigens zelden meer terug.
Moeten niet, maar het verschil is groot — vooral in de borst, het deel dat het snelst uitdroogt. Een nacht in een pekel van 5% zout maakt het vlees merkbaar sappiger en op smaak tot op het bot. Heb je geen tijd, kies dan in elk geval voor royaal zouten een paar uur vooraf (droogpekelen); ook dat houdt al meer vocht vast dan niets doen.
74°C in het dikste deel van de dij is de veilige norm voor gevogelte. Meet zonder het bot te raken, want bot geleidt warmte en geeft een vertekend beeld. De borst is op 70°C al perfect en trekt tijdens het rusten door naar een veilige temperatuur. Een goede kernthermometer is bij een hele kip geen luxe maar noodzaak — van buiten ziet een kip er eerder gaar uit dan hij is.
Ja — elk model met een passend draaispit en een deksel werkt. Op gas mis je de rooktoon van houtskool; die haal je deels terug met een rookbuisje of een pakketje rookmot op het brandergedeelte. De temperaturen en kerntemperatuur blijven gelijk. Op de kamado met joetisserie heb je wel het voordeel van de stabielste temperatuur en de houtskoolsmaak die een spitkip van de markt doet verbleken.
