Giouvetsi van runderwang
Giouvetsi met runderwang is Griekse comfortfood op z'n best: runderwang urenlang gesmoord tot zijdezacht in een tomatensaus met warme specerijen, waarna de orzo in dezelfde pan meegaart en de hele saus opzuigt. De runderwang geeft door z'n collageen een rijke, plakkerige body die de orzo romig maakt. Eén pan op de kamado, vlees en bijgerecht ineen, met een subtiele rooktoets.
Vlees
- 1500 grunderwang, in stukken
- 2 elbloem
- 3 elolijfolie
- zout, peper
Stoofbasis
- 2 ui
- 4 tenenknoflook
- 2 eltomatenpuree
- 800 ggepelde tomaten (of passata)
- 250 mlrode wijn
- 750 mlrunds- of kalfsfond
Specerijen
- 1 kaneelstok
- 2 blaadjeslaurier
- 3 pimentbes
Orzo
- 400 gorzo (kritharaki)
- 500 mlhete fond (extra, voor het meegaren)
Afwerking
- 100 gkefalotyri of pecorino, geraspt
- 20 gplatte peterselie
- Wangen aanbraden
Dep de runderwang droog, bestuif licht met bloem, zout en peper en schroei in een gietijzeren pan op de hete kamado rondom bruin. Haal het vlees eruit.
- Basis bouwen
Fruit de ui en knoflook zacht, roer de tomatenpuree erdoor en bak 'm mee tot 'ie kleurt. Blus af met de rode wijn.
- Smoren
Doe het vlees terug, voeg de tomaten, fond en specerijen toe en breng tegen de kook. Smoor indirect op ~150 °C, met een blok rookhout, 3,5 tot 4 uur tot de wang zijdezacht is.
- Vlees plukken
Haal de wangen eruit en vis de kaneel, laurier en piment uit de saus. Pluk of snijd het vlees grof en doe het terug in de pan.
- Orzo meegaren
Roer de orzo door de saus met een flinke scheut hete fond erbij. Laat 15 tot 20 minuten, met deksel op de pan, zachtjes garen tot de orzo gaar is en de saus heeft opgezogen; roer af en toe zodat 'ie niet aanplakt. Voeg fond bij als het te droog wordt — je wilt 'm romig, niet droog.
- Afwerken
Roer de helft van de kaas erdoor en bestrooi met de rest en de peterselie. Direct serveren.
- Variant
Ook lekker met gestoofde bavette — losser en plukkeriger van structuur en sneller gaar, met iets minder body in de saus.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
