Ibérico rib fingers van de BBQ
Ibérico rib fingers van de bbq zijn de reepjes vlees tussen de ribben, en dat is het malste en vetste stukje van het karkas. Ze krijgen een royale laag Angus & Oink Korean rub met sesam, gember en nori, gaan twee uur indirect op de kamado tot het vet is uitgetreden, en worden op het laatst gelakt met Magic Five van Saus.Guru. Daarbij een gekneusde komkommersalade met rijstazijn en knoflook, en geroosterd sesamzaad voor de knak. Zoet, zout en vet aan de ene kant, koud en scherp aan de andere.
Rib fingers
- 1,6 kgIbérico rib fingers
- 40 gAngus & Oink Korean rub
- 1 elzonnebloemolie
- 1 rookhout appel of kers
Lak
- 150 mlSaus.guru Magic Five
- 2 elrijstazijn
Salade
- 2 komkommer
- 2 tenenknoflook (geraspt)
- 3 elrijstazijn
- 1 elTomasu sojasaus
- 1 elsesamolie
- 1 elsuiker
- 1 tlzout
- 1 rode peper (in dunne ringen)
Afwerking
- 2 tlsesamzaad (geroosterd)
- 3 bosui (in dunne ringen)
- 20 gkoriander
- Kruiden
Wrijf de rib fingers in met de olie en bestrooi ze rondom royaal met de Korean rub. Laat ze minstens een half uur staan zodat het zout intrekt en de sesam en nori zich hechten. Extra zout heb je niet nodig; dat zit er al in.
- Low & slow
Stook de kamado op met houtskool tot 130 °C indirect en leg een rookblok appel of kers op de kolen. Leg de rib fingers los op het rooster en laat ze twee uur staan tot het vet is uitgetreden en het vlees meegeeft als je erin knijpt.
- Komkommersalade
Halveer de komkommers in de lengte, sla ze met de platte kant van een koksmes tot ze barsten en breek ze in grove stukken. Die scheuren pakken de dressing beter op dan een strakke snede. Meng met knoflook, rijstazijn, Tomasu, sesamolie, suiker, zout en rode peper en zet minstens twintig minuten koud weg.
- Lak aanmaken
Roer de Magic Five los met de rijstazijn. Dat beetje extra zuur voorkomt dat de laklaag te zoet wordt op zo'n vet stuk vlees.
- Lakken
Zet de kamado open op 200 °C. Leg de rib fingers op de directe kant en bestrijk ze in drie ronden met de lak, telkens een dunne laag met twee minuten ertussen, tot ze donker en glanzend zijn. Blijf erbij, want de suiker kleurt snel.
- Opmaken
Leg de rib fingers op een plank of schaal, giet de laatste lak eroverheen en bestrooi met sesamzaad, bosui en koriander. Zet de komkommersalade er koud naast.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Rib fingers: het vlees tussen de ribben
Rib fingers zijn de repen vlees die tussen de ribbotten vandaan komen — bij Ibérico rijk dooraderd en vol van smaak. Ze garen als kleine short ribs: laag en langzaam tot het bindweefsel smelt, en dan zijn het malse, vette repen die om een lak vragen.
Magic Five met extra zuur
De Magic Five is een volle, zoete saus; de scheut rijstazijn erdoor is geen detail maar noodzaak. Op het hete eindvuur karamelliseert de lak, en zonder dat zuur slaat zoet dan door naar zwaar. Drie dunne lagen, telkens even laten zetten.
Geslagen komkommer
De komkommer wordt met de platte kant van het mes gekneusd in plaats van gesneden: de gebarsten stukken nemen de dressing van azijn, Tomasu en sesamolie veel beter op. Koud en knapperig naast het warme, vette vlees — dat contrast maakt het bord.
