Gochujang gemarineerde spareribs
Spareribs met een Koreaanse draai: een marinade van gochujang, Aziatische peer, gember en tamarinde, daarna laag en langzaam gegaard volgens de 3-2-1-methode. Zoet, pittig en diep hartig — ribs die van het bot vallen, met meer karakter dan de standaard zoete variant.
Voor de marinade
- 2 rode uien, grof gesneden
- 2 Aziatische peren (nashi), geschild en in stukken
- 60 mlsesamolie
- 3 elverse knoflook, fijngehakt
- 3 elverse gember, fijngehakt
- 2 elgrof zeezout (kosher zout)
- 55 gbruine basterdsuiker
- 225 mlgochujang (Koreaanse chilipasta)
- 225 mltamarindepasta of -concentraat
- 125 mlketchup
Vlees
- Marinade maken
Pureer de uien en Aziatische peren in een blender tot een gladde massa.
Verhit de sesamolie in een pan op middelhoog vuur, fruit de knoflook kort tot licht goudbruin. Voeg dan de gember en de ui-peerpuree toe. Laat inkoken tot het mengsel ongeveer 25% is gereduceerd. Voeg vervolgens gochujang, tamarinde, ketchup, zout en suiker toe. Proef en breng op smaak met extra gochujang of zout indien gewenst. Laat afkoelen. - Ribs marineren
Verwijder het vlies (silver skin) aan de achterkant van de ribs.
Leg de ribs in een schaal of vacumeerzak en bedek ze rijkelijk met de marinade. Dek af en laat minstens 8 uur, liefst een hele nacht, in de koelkast staan. Bewaar wat marinade om later mee te lakken. - Roken
Stel je Traeger of kamado in op 110 °C indirecte hitte.
Gebruik mild rookhout zoals kersen, appel of eik.
Leg de ribs direct op het rooster, vleeszijde omhoog. Rook de ribs 4 uur. Tijdens het laatste uur bestrijk je de ribs elke 20–30 minuten met de overgebleven marinade. - Perfecte garing
De ribs zijn klaar bij een kerntemperatuur van ongeveer 88–90 °C of wanneer het vlees licht terugtrekt van het bot en soepel buigt zonder te scheuren.
De peer is geen versiering
Aziatische peer (nashi) is het klassieke geheim van de Koreaanse marinade: de enzymen maken het vlees zachter en de vruchtsuiker karamelliseert mee. Geen nashi te vinden? Een rijpe gewone peer of zelfs geraspte appel doet vergelijkbaar werk.
3-2-1 in het kort
Drie uur in de rook, twee uur ingepakt in folie waarin de ribs zacht stomen, en een laatste uur open om de buitenkant weer stevig en plakkerig te maken. Klaar zijn ze bij 88 tot 90 °C kern — of wanneer het vlees zichtbaar van de botuiteinden terugtrekt.
Het vlies moet eraf
Aan de botkant van elke sparerib zit een taai vlies (silver skin) dat marinade tegenhoudt en bij het eten stoort. Wip het bij een hoekje los met een botermesje, pak het vast met keukenpapier en trek het er in één beweging af.
