Boekweittartelette met pompoen en wildzwijncoppa
Deze boekweittartelette met pompoen is een amuse van één hap, waarin het bakje net zo veel smaak brengt als de vulling. Boekweit is nootachtig en licht bitter, en dat geeft tegengas aan de zoete pompoen. De pompoen rooster je in de kamado tot de snijkant diep gekarameliseerd is, en het vet van de coppa-afsnijdsels gaat door de crème, zodat je de ham al proeft voordat je bij het plakje bent. Ingelegd mosterdzaad knapt in je mond en brengt scherpte, de vlierbes geeft donker fruit, en één druppel Veluwse heidehoning is genoeg. We ontwikkelden deze amuse voor het EK Culinair Wild BBQ 2026 op De Hoge Veluwe.
Boekweitdeeg
- 100 gbloem
- 60 gboekweitmeel
- 15 geidooier
- 60 gkoud water
- 20 golijfolie
- 10 gsuiker
- 3 gfijn zout
Pompoencrème
- 400 gflespompoen
- 20 golijfolie
- 4 gfijn zout
- 20 gwildzwijncoppa, randjes en afsnijdsels
- 20 groomboter
- 1 gxanthaan
Ingelegd mosterdzaad
- 20 ggeel mosterdzaad
- 40 gwater
- 40 gwitte-wijnazijn
- 15 gsuiker
- 2 gfijn zout
Vlierbescompote
- 30 ggedroogde vlierbessen
- 80 gwater
- 10 gheidehoning
- 5 gappelazijn
Afwerking
- 8 plakkenwildzwijncoppa
- 5 gheidehoning
- 10 gcress
Materiaal
- Deeg maken
Maak een kuiltje in de bloem en doe daar het boekweitmeel, de dooier, het water, de olie, de suiker en het zout in. Meng van binnen naar buiten en kneed tot een glad deeg. Verpak het in folie en laat het een uur in de koelkast rusten.
- Pompoen roosteren
Zet de kamado indirect op 200 °C. Halveer de pompoen, haal de zaden eruit, olie en zout de snijkant in en rooster hem 40 minuten met het deksel dicht, tot de snijkant diep gekarameliseerd is en de randen donker zijn. Bleke pompoen blijft vlak van smaak.
- Mosterdzaad inleggen
Kook het zaad 2 minuten in ruim water en giet af; dat haalt het bitter eraf. Breng water, azijn, suiker en zout aan de kook, doe het zaad erin en laat het 15 minuten zachtjes trekken tot de korrels zwellen. Laat afkoelen in het vocht.
- Vlierbes
Laat de vlierbessen met water, honing en azijn 15 minuten zachtjes trekken tot ze zwellen en het vocht stroperig is. Laat afkoelen.
- Bakjes bakken
Zet de kamado terug op 175 °C. Rol het deeg uit tot 1,5 mm en steek rondjes. Leg een rondje op een vormpje, zet er een tweede vormpje op en druk licht aan, niet duwen: te strak aangedrukt deeg wordt hard waar het metaal het raakt. Stapel niet hoger dan één bakje, anders gaart het middelste niet. Zet ze ondersteboven in de kamado en bak ze ±25 minuten tot ze goudbruin zijn. Haal ze lauw uit de vormpjes en bak bleke plekken nog 3 tot 4 minuten zonder vormpje ondersteboven af. Droog en afgesloten bewaren.
- Crème maken
Bak de coppa-afsnijdsels zachtjes uit in een pannetje en bewaar vet en kruimels. Schep het pompoenvlees uit de schil en mix het glad met de boter, het coppavet en de kruimels. Haal het door de zeef, mix de xanthaan erdoor en breng op smaak met zout. Eerder meer dan minder: een vlakke pompoencrème is meestal een onderzouten pompoencrème.
- Opmaken
Spuit de crème in de bakjes, vouw een plakje coppa losjes erop en zet er een klein lepeltje vlierbes en een half theelepeltje mosterdzaad naast. Eén druppel heidehoning en wat cress erop.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom twee vormpjes
Met de hitte van onder in een kamado gaart een bakje in een enkel vormpje alleen aan de onderkant. Klem je het deeg tussen twee metalen vormpjes, dan geleidt het metaal de warmte naar beide kanten en drukt de bovenste vorm het deeg strak. Zo wordt het bakje knapperig in plaats van bros, en houdt het zijn vorm. Siliconen vormen doen het tegenovergestelde: ze isoleren, en het deeg blijft zacht.
Smaak in de crème bouwen
Pompoen is zoet maar mist umami en zout. Het vet en de kruimels van de coppa vullen dat gat zonder een nieuw ingrediënt toe te voegen, en het donker roosteren brengt karamel en de rook van de kamado. Daarom staat het zuur buiten de crème, in het mosterdzaad, waar het knapt in plaats van alles plat te trekken.
