Steak au poivre van ribeye
Deze steak au poivre maak je van ribeye: het vet in het vlees en de vetrand kunnen een korst van grof gekneusde zwarte peper aan, en de saus van cognac, kalfsfond, room en groene peper trek je in dezelfde skillet los uit het aanbaksel. Het fijne peperstof zeef je eruit, anders wordt de korst bitter en heet, en de pan gaat op middelhoog vuur in plaats van op maximaal, zodat de peper niet verbrandt voordat de kern op 52 °C staat. Geen friet erbij, maar pommes Anna uit de gietijzeren pan.
Vlees
- 4 ribeye van ca. 250 g, 3 cm dik
- 2 elzwarte peperkorrels
- zout
- 1 elolie
- 20 groomboter
Saus
- 1 sjalot, heel fijn
- 40 mlcognac
- 75 mldroge witte wijn
- 250 mlbruine kalfsfond
- 100 mlslagroom
- 1 elingelegde groene peper
- 20 gkoude roomboter
Materiaal
COMBEKK classic skillet 26 cm geëmailleerd gietijzer Holly greenVoor het vlees en de saus in dezelfde pan€ 79,00
Thermapen One (grijs)52 °C voor medium-rare€ 94,95- Peper
Kneus de peper grof in een vijzel of onder een steelpan en schud het fijne stof eruit door een zeef; anders wordt de korst bitter en heet.
- Vlees voorbereiden
Haal het vlees een halfuur van tevoren uit de koeling, zout het en druk de peper aan beide kanten stevig in.
- Bakken
Verhit de skillet op middelhoog vuur met de olie — niet maximaal, anders verbrandt de peper voordat het vlees gaar is. Bak de ribeyes eerst even op de vetrand om die uit te bakken, dan drie à vier minuten per kant tot een kern van 52 °C voor medium-rare. De laatste minuut de boter erbij en over het vlees scheppen. Op een warm bord laten rusten.
- Saus
Giet het meeste vet uit de pan. Sjalot erin, een minuut, dan de cognac erbij en flamberen. Witte wijn erbij en tot de helft inkoken, dan de fond, en ook die tot de helft. Room en groene peper erbij, indikken tot hij de lepel bedekt, van het vuur af de koude boter erdoor en het vleesvocht van het bord. Proeven op zout.
- Serveren
Steaks op het bord, saus eroverheen of ernaast zodat de korst knapperig blijft. Pommes Anna of een groene salade erbij.
Leer alles over je kamado
Een kamado BBQ kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
