Kerntemperatuur van vlees en vis
Kerntemperatuur van vlees en vis
Haal vlees een paar graden onder je doel van de bbq; het gaart nog door. Meet in het dikste deel en laat het daarna losjes onder folie rusten.
De kerntemperatuur bepaalt of je vlees sappig is of droog, en een paar graden maakt het verschil. Hieronder staan alle temperaturen die wij in onze recepten gebruiken. Daaronder: waar je meet, hoeveel het vlees nog doorgaart en hoe wij rusten.
| Wat | Kerntemperatuur |
|---|---|
| RareRund | 50–52 °C |
| Medium-rareRund | 54–56 °C |
| MediumRund | 57–60 °C |
| Brisket / short ribs (pullen)Rund | 92–96 °C |
| Varkenshaas / karbonadeVarken | 63 °C (sappig) |
| Procureur (pulled pork)Varken | 92–96 °C |
| Spareribs (buigtest)Varken | ± 90–95 °C |
| Buikspek / burnt endsVarken | 90–95 °C |
| KipfiletKip | 72 °C |
| Kippendij / hele kipKip | 74–75 °C |
| Pulled chickenKip | 88–92 °C |
| Lamsrack / kotelet (medium-rare)Lam | 54–56 °C |
| Lamsbout (medium)Lam | 58–60 °C |
| Lamsschouder (pulled lamb)Lam | 90–94 °C |
| Hert / ree (rugfilet, rosé)Wild | 52–54 °C |
| Wild zwijnWild | 63–68 °C |
| Stoofdelen (schouder, wang)Wild | 88–92 °C |
| ZalmVis | 50 °C |
| Witvis (kabeljauw, zeebaars)Vis | 55–58 °C |
| Tonijn (rare)Vis | 45–48 °C |
| Glazig, bijna rauwZalm | 42–45 °C |
| Net gaar, grote schilfersZalm | 46–50 °C |
| DoorbakkenZalm | 51–55 °C |
| Te ver, droog en korreligZalm | 56 °C en hoger |
| Warm gerookte zalmZalm | 50 °C |
| Zuurdesembrood en rustiek broodBrood | 96–98 °C |
| Wit brood en stokbroodBrood | 93–96 °C |
| Brioche en zachte broodjesBrood | 90–92 °C |
| FocacciaBrood | 94–96 °C |
| Flatbreads (pita, naan, lavash)Brood | niet meten, op kleur bakken |
| Houtgestookte pizzaovenPizza · oventemperatuur | 430-460 °C, 80-90 seconden |
| Gasgestookte pizzaovenPizza · oventemperatuur | 400-450 °C, 90-120 seconden |
| Kamado met pizzasteenPizza · oventemperatuur | 350-400 °C, 2-3 minuten |
| Glutenvrij deegPizza · oventemperatuur | 380-400 °C, ongeveer 2 minuten |
| Keukenoven met pizzasteenPizza · oventemperatuur | 250 °C, 6-8 minuten |
35 temperaturen · uit onze receptenhubs
Rund#
Rundvlees van de BBQ smaakt nergens naar behalve naar meer. Een bavette schroei je in een paar minuten heet en snel dicht; een brisket leg je een halve dag low & slow op de kamado. 23 recepten met rund →
Varken#
Varkensvlees is gemaakt voor de barbecue. Pulled pork en spareribs leg je low & slow op de kamado tot ze uit elkaar vallen; een varkenshaas of stukje ibérico gaat juist snel en heet over het vuur. 14 recepten met varken →
Kip#
Kip van de barbecue hoeft niet droog te zijn — sterker nog, het hoort sappig te zijn. Een hele kip gaart indirect met een krokante huid, dijen en poten kunnen juist heet en direct, en van een schouderstuk maak je pulled chicken. 6 recepten met kip →
Lam#
Lam heeft karakter en kan tegen een stevige aanpak: rook, vuur en kruiden als knoflook, rozemarijn en ras el hanout. Een rack of kotelet grill je snel en rosé; een schouder of hele bout gaat juist low & slow tot pulled lamb. 4 recepten met lam →
Wild#
Wild is mager, vol smaak en vraagt om precisie: net te lang op het vuur en het wordt droog. Een hertenrug of ree houd je rosé en kort op het vuur; taaiere stukken als wild zwijn gaan low & slow de stoof in. 0 recepten met wild →
Vis#
Vis op de barbecue is verrassend makkelijk als je een paar dingen weet: een schoon, ingevet rooster, niet te veel prikken, en op tijd draaien. Zalm rook je warm of grill je op een plank, garnalen en tonijn gaan juist kort en heet over het vuur. 8 recepten met vis →
Zalm#
Zalm op de bbq is de meest vergevingsgezinde vis om mee te beginnen en tegelijk de makkelijkste om te verpesten. Het vet houdt hem sappig waar kabeljauw allang droog zou zijn, maar dat vet druipt ook in je kolen, en de marge tussen glazig en kurkdroog is een graad of vijf. 7 recepten met zalm →
Brood#
Brood bakken op de bbq is makkelijker dan het klinkt, want een kamado of houtoven doet precies wat een bakkersoven doet: hitte vasthouden en van onderaf afgeven. Een pizzasteen of dutch oven is genoeg om thuis zuurdesembrood, focaccia, naan of pita te bakken, met een korst die je in een keukenoven niet haalt. 5 recepten met brood →
Pizza#
Zelf pizza maken valt of staat bij twee dingen: je deeg en de temperatuur van je vloer. Op een houtgestookte oven van 450 °C bakt een pizza in tachtig seconden af, op een kamado met pizzasteen in twee tot drie minuten, en in een keukenoven duurt het acht minuten en droogt hij uit. 12 recepten met pizza →
Wanneer haal je vlees van de bbq?
#Een paar graden voordat het op temperatuur is. Vlees gaart door nadat je het van het vuur haalt. Bij een biefstuk is dat bij ons zo'n 4 graden. Bij omgekeerde garing komt er bij het afgrillen nog 1 of 2 graden bij. Grote stukken garen nog iets meer door.
Wil je een biefstuk medium-rare op 54 tot 56 graden, haal hem dan rond 51 van de bbq. Reken je niet met doorgaren, dan staat er op het bord een stuk dat een stap verder is dan je wilde.
Waar meet je de kerntemperatuur?
#In het midden van het dikste deel, niet tegen een bot of in een vetrand. Druk de punt van de thermometer echt in het vlees. Bij een Meater meet je eerst even af waar het midden zit voordat je hem erin steekt.
De fout die wij het meest zien: mensen houden de thermometer tegen het vlees in plaats van hem erin te drukken. Dan meet je de buitenkant. Twijfel je, meet op twee plekken.
Moet vlees rusten na de bbq?
#Wij laten vlees rusten, losjes onder folie, niet strak ingepakt. Strak inpakken laat de korst zacht worden door de stoom. Een biefstuk een paar minuten, grote stukken langer. Over het nut van rusten verschillen kenners van mening. Wat vaststaat: tijdens het rusten gaart het vlees nog door. Daarom haal je het eerder van de bbq.
Welke thermometer heb je nodig?
#Wij gebruiken er twee, elk voor iets anders. Een Thermapen om snel te meten, zoals hamburgers. Een Meater voor alles wat lang op de bbq ligt, zoals buikspek. Die laat je in het vlees zitten, zodat de deksel dicht kan blijven en de temperatuur stabiel blijft.
Wij gebruiken de Meater Pro Duo. Die volgt twee stukken tegelijk en werkt via wifi, dus je hoeft niet bij de bbq te blijven staan.
Waarom blijft de temperatuur hangen bij low en slow?
#Dat heet de stall. Rond 65 tot 75 graden stopt de temperatuur soms urenlang met oplopen, omdat vocht aan de buitenkant verdampt en het vlees afkoelt. Wij pakken het vlees dan meestal in. Bij rund, zoals short ribs, beef hammer of brisket, laten we het soms ook gewoon gaan.
Inpakken stopt de verdamping, waardoor de temperatuur weer oploopt. Niet inpakken geeft een dikkere korst maar duurt langer.
Aluminiumfolie of butcher paper?
#Wij gebruiken aluminiumfolie. Het sluit helemaal af, dus het vlees gaart sneller. Butcher paper ademt meer en ziet er goed uit, maar heeft voor ons geen meerwaarde. Gebruik wel extra dikke folie: dunne folie scheurt bij een brisket of op een rooster.
Waarom zijn jullie temperaturen lager dan die van het Voedingscentrum?
#Het Voedingscentrum adviseert voor de veiligheid 75 graden voor vlees en kip. Wij houden het liever wat lager, omdat het resultaat sappiger is. Dat doen wij met goed vlees van bekende herkomst. Twijfel je over je vlees, houd dan het advies van het Voedingscentrum aan.
Geen goede thermometer? Bekijk onze bbq thermometers.
Onze ervaring
De vraag die wij op elke workshopavond krijgen is "is hij al klaar?". Het antwoord staat op de thermometer, niet op de klok. Een biefstuk van dezelfde dikte kan op twee bbq's een paar minuten verschillen.
Wat je hiervoor nodig hebt
Wat wij zelf gebruiken
