Warmgerookte zalm met spek-ahornkruim en jalapeño-appelrelish
Warmgerookte zalm met spek is zoet, zout en rokerig tegelijk: de zalm gaat na een korte pekel op 110 °C met appelpellets de pellet bbq in, en krijgt daarna een dikke laag kruim van spek dat knapperig is gebakken en gelakt met ahornsiroop, citroenrasp en zwarte peper. Daarnaast een relish van Granny Smith, jalapeño en rijstazijn met mosterdzaad, die fris en scherp door het vet en het zoet heen snijdt. De zalm blijft zijdezacht, het spek knapt, en de relish houdt elke hap licht.
Pekel
- 1 lkoud water
- 60 gfijn zeezout
- 30 glichtbruine basterdsuiker
Zalm
- 1,2 kgzalmzijde met vel
- 1 tlzwarte peper (grof gemalen)
- houtpellets appel of kers
Spek-ahornkruim
- 200 ggerookt ontbijtspek (in plakken)
- 3 elahornsiroop
- 1 citroen (rasp)
- 1 tlzwarte peper (grof gemalen)
Relish
- 2 Granny Smith (in fijne brunoise)
- 1 jalapeño (zaadlijsten eruit, fijngesneden)
- 1 sjalot (fijngesnipperd)
- 3 elrijstazijn
- 1 tlgele mosterdzaad
- 1 snufjezout
Afwerking
- 20 gwaterkers
Materiaal
Traeger WoodridgeEerst 180 °C voor het spek, dan 110 °C voor de zalm€ 799,20
Traeger siliconen kwastOm het spek te lakken€ 10,32
Meater PRO DUO50 °C in het dikste deel van de zalm€ 219,00- Pekelen
Los het zout en de basterdsuiker op in het koude water. Leg de zalm er een uur in, volledig onder.
- Drogen
Spoel de zalm af, dep hem droog en leg hem een uur onafgedekt in de koelkast. Er vormt zich een plakkerig laagje waar de rook goed aan hecht.
- Spek
Zet de pellet bbq op 180 °C. Leg de plakken spek op een rooster en bak ze in 15 tot 20 minuten bijna knapperig. Bestrijk ze met de ahornsiroop, strooi de citroenrasp en peper erover en bak nog 5 minuten tot ze glanzen. Laat afkoelen; ze worden hard. Hak ze grof tot kruim.
- Relish
Rooster het mosterdzaad kort in een droge pan tot het begint te springen. Meng met de appel, jalapeño, sjalot, rijstazijn en het zout. Laat minstens een kwartier staan.
- Pellet bbq terug
Zet de pellet bbq op 110 °C en vul de pellethopper met appel- of kerspellets.
- Roken
Bestrooi de zalm met de zwarte peper en leg hem met het vel naar beneden op het rooster. Rook tot een kern van 50 °C, ongeveer drie kwartier.
- Opmaken
Schuif de zalm van het vel op een plank. Strooi de spek-ahornkruim er royaal over, schep de relish ernaast en werk af met waterkers.
Meer uit je pellet BBQ halen
Roken, grillen en low & slow op een pellet BBQ — in onze workshops leer je de technieken die het verschil maken, plus hoe je smaak opbouwt met de juiste pellets en bereidingen.
Waarom een natte pekel
Een uur in pekel kruidt de zalm tot in het midden, houdt hem sappiger in de rook en geeft een stevigere textuur. Het drogen daarna zorgt voor een plakkerig vel aan de buitenkant waar de rook zich aan hecht.
Gelakt spek als kruim
Het spek bak je eerst bijna knapperig op een rooster, zodat het vet eruit kan lopen. Pas dan gaat de ahornsiroop erop; eerder zou de suiker verbranden voordat het spek krokant is. Bij het afkoelen wordt de laklaag hard, en zo houdt de kruim zijn knapperigheid op de warme zalm.
Relish tegen zoet en vet
Zalm, spek en ahorn zijn alle drie rijk. De Granny Smith en de rijstazijn brengen zuur, de jalapeño een frisse scherpte, en het mosterdzaad knapt tussen je tanden.
