Pompoen met agrodolce en burrata
Zucca in agrodolce is hoe ze op Sicilië pompoen eten: geroosterd tot hij zoet en zacht is, en dan warm overgoten met een scherpe dressing van knoflook, rodewijnazijn en kappertjes. Het zoet van de pompoen en het zuur van de azijn houden elkaar in evenwicht, en daar leggen we een burrata naast die een half uur heeft gelegen in olijfolie met venkelzaad en pompoenpitten.
Warm tegen koud, scherp tegen romig, en venkel die de pompoen optilt. Op de kamado krijgt de hokkaido donkere randen die je in een oven niet haalt.
Pompoen
- 2 hokkaido (ca. 1,2 kg per stuk)
- 4 elolijfolie
- 2 tlzeezout
- 1 tlchilivlokken
- 2 tlvenkelzaad (geroosterd, licht gekneusd)
Agrodolce
- 100 mlolijfolie
- 6 tenenknoflook (in dunne plakjes)
- 80 mlrodewijnazijn
- 1 tlsuiker
- 3 elkappertjes (uitgelekt, fijngesneden)
- 1 tlzeezout
Burrata
- 4 burrata (of 8 burratine)
- 100 mlolijfolie extra vergine
- 2 tlvenkelzaad (geroosterd, licht gekneusd)
- 60 gpompoenpitten (geroosterd)
- 1 snufjezeezout
Afwerking
- 1 bosjemunt (blaadjes)
- 1 tlflaky zeezout
Materiaal
- Burrata marineren
Laat de burrata uitlekken. Meng de olijfolie met het geroosterde venkelzaad, de pompoenpitten, een snuf zout en wat gebroken peper, en giet dat over de burrata in een kom. Laat minstens een half uur staan op kamertemperatuur; de olie trekt de venkel in de buitenkant van de kaas.
- Pompoen snijden
Halveer de hokkaido, schep de zaden eruit en snijd hem in parten van drie centimeter dik. De schil blijft eraan: bij hokkaido wordt die zacht en eetbaar, en hij houdt de parten heel. Meng ze met de olijfolie, het zout, de chilivlokken en het venkelzaad.
- Roosteren
Stook de kamado op 200 °C indirect en leg de parten met een snijkant naar beneden op het rooster. Rooster ze 30 tot 35 minuten en keer ze halverwege, tot ze aan beide kanten donkere randen hebben en een mes zonder weerstand naar binnen gaat. Ze mogen echt kleuren; die gekaramelliseerde randen zijn het zoet dat straks tegenover de azijn staat.
- Agrodolce
Verhit de olijfolie in een kleine pan op laag vuur en laat de knoflookplakjes langzaam goudbruin worden, twee tot drie minuten. Blijf erbij, want van goud naar bitter is dertig seconden. Haal de pan van het vuur, giet de azijn erbij — het spat — en roer de suiker, de kappertjes en het zout erdoor.
- Overgieten
Leg de warme pompoen in een schaal en giet de warme agrodolce er direct overheen. Laat minstens een kwartier staan. Warm neemt de pompoen het zuur op door zijn poriën; koud blijft het eroverheen liggen.
- Opmaken
Scheur de burrata open en zet hem in het midden van het bord. Leg de lauwe pompoenparten er schuin tegenaan, leunend, zodat het bord omhoog komt in plaats van plat ligt. Lepel de agrodolce over de pompoen en de venkelolie met de pompoenpitten over de burrata. Munt bovenop, flaky zout erover.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom agrodolce en pompoen bij elkaar horen
Agrodolce is Italiaans voor zuurzoet, en het is een van de oudste manieren om groente op smaak te brengen. Pompoen is van zichzelf uitgesproken zoet, en dat zoet wordt bij het roosteren sterker doordat vocht verdampt en suikers karamelliseren. Zonder tegenwicht is het een bord dat na drie happen zwaar wordt. De azijn snijdt daar doorheen, de kappertjes brengen zout, en de munt tilt het geheel op. Dat is geen toevoeging maar de structuur van het gerecht.
Waarom de burrata erbij moet
Pompoen, azijn, kappertjes en munt zijn allemaal droog en scherp. Wat het bord mist is iets romigs dat het zuur opvangt, en dat is precies wat een opengescheurde burrata doet. De marinade is meer dan aankleding: venkelzaad en pompoen delen dezelfde anijsachtige aromatoon, dus de burrata en de pompoen spreken dezelfde taal in plaats van naast elkaar te liggen.
Waarom hokkaido en niet flespompoen
Hokkaido heeft een dunne schil die eetbaar wordt bij het roosteren, dus je hoeft niet te schillen en de parten blijven heel. Het vruchtvlees is droger en nootachtiger dan dat van een flespompoen, en dat houdt beter stand tegen een zure dressing. Flespompoen wordt zachter en zoeter en zakt eerder in.
Warm overgieten
Een groente die net van het vuur komt heeft open poriën en zuigt vloeistof op. Dat is het moment om de dressing erover te doen: het zuur trekt naar binnen en je proeft het in de pompoen zelf. Doe je dat pas als hij is afgekoeld, dan blijft de agrodolce een laagje aan de buitenkant.
De knoflook
Knoflook die je langzaam in olie laat kleuren wordt zoet en nootachtig en verliest zijn scherpte. Hetzelfde plakje op hoog vuur wordt binnen een halve minuut bitter, en dat proef je door de hele dressing heen. Laag vuur en erbij blijven.
