Napolitaanse ragù van de kamado
Een napolitaanse ragù is geen gehaktsaus maar hele stukken rundvlees die urenlang in tomaat en rode wijn pruttelen tot ze uit elkaar vallen. De saus die daarbij ontstaat gaat over de pasta, het vlees komt daarna als tweede gang op tafel. Op de kamado laten we de eerste twee uur het deksel eraf met een blok eiken op de kolen, zodat de rook in de saus én in het vlees trekt. Daarna deksel erop en verder is het niets doen.
Vlees
- 1 kgonderrib, in 4 grote stukken
- 15 gzeezout
- 2 tlzwarte peper, grof gebroken
Saus
- 1 kgui, in dunne halve ringen
- 150 gpancetta, in blokjes
- 6 tenenknoflook, fijngesneden
- 100 gtomatenpuree
- 500 mlstevige rode wijn
- 1,5 lpassata of gepelde tomaten
- 4 elolijfolie
- 2 blaadjeslaurier
- 1 tlgedroogde peperflakes
- 1 parmezaankorst
- 20 gbasilicum
- 2 rookblok eik
Erbij
- 800 gpaccheri of rigatoni
- 150 gparmezaan, geraspt
- 2 elolijfolie
Materiaal
Combekk dutch oven 28 cm holly green – 5,3 liter€ 135.00- Kruiden
Wrijf de stukken onderrib rondom in met zout en peper en laat ze een uur op kamertemperatuur staan, zodat het zout intrekt.
- Pancetta en ui
Zet de dutch oven op de directe kant met de olijfolie en bak de pancetta uit tot hij knapperig is. Voeg de ui toe en smoor die op matig vuur tot hij volledig ingezakt en diep goudbruin is, een minuut of dertig. Niet haasten: een kilo ui klinkt als veel, maar hij kookt terug tot een fractie en dat zoet is de bodem van een napolitaanse ragù.
- Tomatenpuree branden
Voeg de knoflook en de peperflakes toe, roer de tomatenpuree erdoor en bak die drie minuten tot hij donkerrood wordt en aan de bodem begint te plakken. Blus af met de rode wijn en roer alle aanbaksels los. Laat tien minuten inkoken.
- Opzetten
Doe de onderrib in de pan met de passata, de laurier en de parmezaankorst. Zorg dat het vlees net onderstaat en vul zo nodig aan met water.
- Open roken
Zet de kamado indirect op 130 °C, leg twee blokken eik op de kolen en zet de dutch oven erin zonder deksel. Laat hem twee uur staan. In die fase hecht de rook zich aan het vochtige oppervlak van het vlees en de saus; daarna is dat venster dicht en verdampt er alleen nog vocht. Houd het niveau in de gaten en vul bij met water als het vlees droog dreigt te komen liggen.
- Afgedekt doorstoven
Deksel erop, kamado naar 155 °C, en laat nog drie tot vier uur staan. Roer elk uur voorzichtig door en schraap de bodem los, want een ragù met zoveel ui zakt makkelijk aan. Hij is klaar als het vlees uit elkaar valt onder een vork en de saus donker en glanzend is met olie aan de randen.
- Scheiden
Haal het vlees eruit en houd het warm onder folie met wat saus eroverheen. Vis de laurier en de kaaskorst eruit. Is de saus nog dun, laat hem dan zonder deksel nog een half uur inkoken. Roer de basilicum erdoor en breng op zout.
- Pasta
Kook de paccheri twee minuten korter dan de verpakking aangeeft en schep hem door een deel van de saus met een scheut kookwater, tot elke buis vanbinnen vol zit. Kaas erover.
- Tweede gang
Zet het vlees daarna in grove brokken op tafel met de rest van de saus, en brood erbij om de pan uit te vegen.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Waarom hele stukken en geen gehakt
Een napolitaanse ragù is een stoof, geen bolognese. Grote stukken vlees verliezen veel minder vocht dan gehakt en geven al hun collageen langzaam af aan de saus — dat is waar die plakkerige, glanzende textuur vandaan komt. Bovendien houd je er een tweede gang aan over.
De ui doet het werk
In Napels gaat er meer ui in dan je gewend bent, en die smoort tot hij bijna smelt. Dat langzame karamelliseren levert het zoet dat het zuur van de tomaat in balans houdt, zonder dat er suiker aan te pas komt. Sla die dertig minuten niet over.
Roken zonder deksel, en waarom maar twee uur
Rook hecht zich aan een koel, vochtig oppervlak. Zolang de saus dampt en het vlees nat is, trekt er smaak in; zodra alles op temperatuur is en de damp minder wordt, houdt die opname op en verdampt er alleen nog vocht. Twee uur open is dus precies genoeg, en daarna is het deksel geen concessie maar gewoon de volgende fase.
Dat het vlees in de saus staat en dus geen bark opbouwt, maakt hier niets uit: in een ragù lost die korst toch op in de vloeistof.
Waarom de temperatuur omhoog gaat als het deksel erop komt
Open op 155 °C zou je saus in twee uur wegkoken. Open werk je daarom op 130. Zodra het deksel erop zit blijft het vocht in de pan, en dan wil je juist wél de hogere temperatuur, want daar zit het vocht tegen de kook en zet het collageen om terwijl de saus indikt.
