Pörkölt van de kamado
Pörkölt is de Hongaarse stoof waar goulash bij ons vaak voor doorgaat, maar waar geen water of bouillon in gaat: het vocht komt volledig van de ui en het vlees zelf. Verder is het gewoon reuzel, veel ui en goed paprikapoeder. Die eenvoud maakt het onvergeeflijk voor slechte ingrediënten en fantastisch met de juiste. Op de kamado laten we de eerste twee uur het deksel eraf met een blok rookhout, en dat past bij een gerecht dat van oorsprong boven open vuur in een ketel werd gemaakt.
Vlees
- 1 kgonderrib, in blokken van 4 cm
- 15 gzeezout
- 2 tlzwarte peper, grof gebroken
Stoof
- 1 kgui, fijngesnipperd
- 100 greuzel (of rundervet)
- 6 tenenknoflook, fijngesneden
- 60 gedelzoet paprikapoeder
- 1 tlscherp paprikapoeder
- 1 elkarwijzaad, gekneusd
- 3 rode puntpaprika, in repen
- 2 tomaat, in blokjes
- 2 groene peper, heel
- 2 rookblok eik of appel
Afwerking
- 1 elrodewijnazijn
- 200 gzure room
- 20 gplatte peterselie
Erbij
- 800 gnokedli of gekookte aardappels
Materiaal
Combekk dutch oven 28 cm holly green – 5,3 liter€ 135.00- Kruiden
Wrijf de blokken onderrib rondom in met zout en peper en laat ze een uur op kamertemperatuur staan.
- Ui smoren
Zet de dutch oven op de directe kant, smelt de reuzel en smoor de ui op matig vuur tot hij volledig ingezakt en goudbruin is, een minuut of dertig. Dit is de hele basis van het gerecht: er komt geen bouillon in de pan, dus al het vocht en al het zoet moet hier vandaan komen.
- Paprikapoeder
Haal de pan van het vuur af en laat hem tien seconden staan. Roer dan het paprikapoeder en de knoflook erdoor tot alles bedekt is. Paprikapoeder verbrandt boven de 160 °C en wordt dan onherstelbaar bitter, dus dit gebeurt van het vuur af en niet erop.
- Opzetten
Doe het vlees in de pan met het karwijzaad, de puntpaprika, de tomaat en de hele groene pepers. Schep alles goed door en zet de pan terug. Voeg geen vocht toe; er komt binnen een kwartier genoeg uit de ui en het vlees.
- Open roken
Zet de kamado indirect op 130 °C, leg twee blokken eik of appel op de kolen en zet de dutch oven erin zonder deksel. Laat hem twee uur staan en roer elk halfuur door. Ziet het er droog uit, voeg dan een klein scheutje water toe — maar houd het spaarzaam, want dit hoort een dikke stoof te worden.
- Afgedekt doorstoven
Deksel erop, kamado naar 150 °C, en laat nog anderhalf tot twee uur staan tot het vlees uit elkaar valt onder een vork.
- Afmaken
Vis de hele groene pepers eruit. Is de saus nog dun, laat hem dan zonder deksel een half uur inkoken tot hij aan het vlees plakt. Breng op smaak met zout en een eetlepel azijn.
- Serveren
Met nokedli of gekookte aardappels, een dot zure room en grof gehakte peterselie.
Leer alles over je kamado
Een kamado kan veel meer dan grillen alleen. In de Kamado Workshop van Buiten.studio leer je in 4 tot 5 uur de technieken die je nodig hebt: aansteken, temperatuur beheersen, roken en bakken.
Pörkölt, gulyás en paprikás
Wat wij goulash noemen is meestal pörkölt. Gulyás is in Hongarije een soep met veel meer vocht en aardappel erin; pörkölt is de dikke stoof zonder toegevoegd vocht; paprikás is dezelfde stoof maar afgemaakt met zure room, meestal met kip of kalf. Wie het onderscheid kent, snapt ook meteen waarom er geen bouillon in dit recept staat.
Het paprikapoeder is het gerecht
Er zitten hier maar vier dragende ingrediënten in: vlees, ui, reuzel en paprikapoeder. Koop dus goed Hongaars poeder, bij voorkeur édesnemes, en gebruik het royaal — zestig gram klinkt als veel maar dat is de juiste verhouding. Poeder dat al een jaar open staat is dof en bruin; vers is het felrood en ruikt het zoet.
En het brandt makkelijk. Boven de 160 °C worden de suikers in het poeder bitter en dat krijg je er niet meer uit. Vandaar dat je de pan van het vuur haalt voordat het erin gaat.
Waarom een kilo ui op een kilo vlees
Omdat de ui je vloeistof is. Hij kookt terug tot bijna niets en geeft daarbij zowel vocht als binding af; daarom heeft een pörkölt geen bloem en geen bouillon nodig. Smoor hem dus echt zacht en goudbruin voordat de rest erin gaat.
